بررسی بار میکروبی و تغییرات ارگانولپتیکی گوشت مرغ تیمار شده با غلظت های مختلف عصاره آبی گیاه بادنجان تاج ریزی (Solanum nigrum)طی نگهداری در یخچال

خصوصیات حسی مطلوب و سالم بودن گوشت طیور و فرآورده های آن سبب افزایش مصرف آنها نسبت به گوشت قرمز شده است. همچنین برخلاف گوشت خوک و گاو هیچگونه محدودیت مصرفی در بین پیروان ادیان مختلف ندارد؛ اما با توجه به بالا بودن مقدار پروتئین، آب و pH گوشت طیور محیط مناسبی برای رشد انواع میکروارگانیسم های مولد فساد و بیماریزا میباشد. لذا استفاده از نگهدارنده با خصوصیات ضدمیکروبی ضروری به نظر میرسد. این مطالعه به منظور مقایسه اثرات ضد باکتریایی غلظتهای مختلف عصاره آبی گیاه بادنجان تاجریزی )Solanum nigrum( بر بار باکتریایی گوشت مرغ طی نگهداری در دمای یخچال انجام شد. گیاه بادنجان تاجریزی در منطقه ایلام و در فصل بهار جمع آوری شد. عصاره آبی آن طبق روشهای استاندارد استخراج گردید. نمونه هایی از گوشت تیکه شده مرغ به عصاره آبی گیاه آغشته و به مدت 6 روز در یخچال 4 ° C نگهداری شدند. طی روزهای 0، 4،2 و 6 از نظر شمارش کلی باکتریهای مزوفیل موردبررسی قرار گرفتند. تغییرات خصوصیات ارگانولپتیکی شامل بو، ظاهر، گندیدگی، الاستیسیته و پذیرش کلی توسط اعضاء یک پانل موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره آبی گیاه بادنجان تاجریزی در غلظت %100 تا دارای خواص ضد باکتریایی داشته و غلظت %100 گیاه قادر است بار میکروبی گوشت مرغ را طی روزهای 2،4 و 6 نسبت غلظت %50 عصاره آبی و آب مقطر (به عنوان شاهد) کاهش دهد. به طور کلی نیز خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه های تیمار شده با گروه کنترل نیز تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند.

کلیدواژه ها:

بادنجان تاجریزی ، عصاره ، میکروبی ، گوشت مرغ ، عمر ماندگاری