تاثیر غنی سازی فراورده های آردی بر روی خصوصیات شیمیایی، حسی کیک و کلوچه

محصولات آردی از پرمصرف ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشود. از میان این محصولات، کیک وکلوچه به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک مناسب، مـورد استقبال و پسند مصرف کنندگان واقع شده است؟آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولیدکیک محسوب می شوند و هرکدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا میکنند. آرد گندم که عمدهترین مادهی تشکیل دهنده ی کیک و کلوچه میباشد حاوی مقدار کمی پروتئین بوده و از نظر اسیدهای آمینه ی ضروری به ویژه لیزین فقیر میباشد. یکی از نواقصی که غلات بخصوص گندم با آن مواجه هستند، پایین بودن ارزش غذایی آن از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ی ضروری و همچنین مقدار کم فیبر خوراکی موجود در آن میباشد. اگرچه فرآورده های تولید شده از آرد گندم دارای خصوصیات فیزیکی - شیمیایی مطلوبی هستند، اما برخی از خصوصیات این غله، سبب شده تا استفاده از آن در تولید فرآورده های مختلف محدود و یا با غنی سازی توسط ترکیبات دیگر همراه باشد. دراین مطالعه به بررسی اثر غنیسازی فراورده های آردی بر روی خصوصیات شیمیایی، حسی کیک و کلوچه پرداخته شده است؟

کلیدواژه ها:

خصوصیات شیمیایی ، خصوصیات حسی ، کیک ، کلوچه