سیده اکرم حسینی نسب گلرودباری - مدیر کنترل کیفی شرکت نادریان فرد، لاهیجان کارشناس صنایع غذایی گرایش کنترل کیفی دانشگاه شهید بهشتی، تهران

محصولات آردی از پرمصرف ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشود. از میان این محصولات، کیک وکلوچه به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک مناسب، مـورد استقبال و پسند مصرف کنندگان واقع شده است؟آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولیدکیک محسوب می شوند و هرکدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا میکنند. آرد گندم که عمدهترین مادهی تشکیل دهنده ی کیک و کلوچه میباشد حاوی مقدار کمی پروتئین بوده و از نظر اسیدهای آمینه ی ضروری به ویژه لیزین فقیر میباشد. یکی از نواقصی که غلات بخصوص گندم با آن مواجه هستند، پایین بودن ارزش غذایی آن از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ی ضروری و همچنین مقدار کم فیبر خوراکی موجود در آن میباشد. اگرچه فرآورده های تولید شده از آرد گندم دارای خصوصیات فیزیکی - شیمیایی مطلوبی هستند، اما برخی از خصوصیات این غله، سبب شده تا استفاده از آن در تولید فرآورده های مختلف محدود و یا با غنی سازی توسط ترکیبات دیگر همراه باشد. دراین مطالعه به بررسی اثر غنیسازی فراورده های آردی بر روی خصوصیات شیمیایی، حسی کیک و کلوچه پرداخته شده است؟

خصوصیات شیمیایی، خصوصیات حسی، کیک ، کلوچه