مروری بر کاربرد جایگزین های شکر در صنایع غذایی

امروزه ساکارز پرمصرف ترین شیرین کننده مورد استفاده در صنعت غذا محسوب می شود، علی رغم فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی بالا دارد، متاسفانه فاقد مواد مغذی لازم بوده و با بسیاری از بیماری ها مانند چاقی و دیابت به طور مستقیم و بیماری های قلبی به طور غیر مستقیم در ارتباط می باشد. بنابراین جایگزین کردن آن با سایر شیرین کننده ها به خصوص شیرین کننده های غیر مغذی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از جایگزین های شکر در فراورده های غذایی باید به گونه ای باشد که علاوه بر حفظ و یا بهبود ویژگی های محصول نهائی از لحاظ اقتصادی نیز مقرون به صرفه باشد. جایگزین های شکر به چهار گروه طبیعی، مصنوعی، قندهای تصفیه شده و قندهای الکلی تقسیم می شوند که در این مقاله به بررسی آنها خواهیم پرداخت.

کلیدواژه ها:

جایگزین شکر ، شیرین کننده های غیر مغذی ، شیرین کننده طبیعی.