مروری بر استفاده از مخمرها به عنوان ترکیبات فراسودمند در صنایع غذایی

مخمرها میکروارگانیسم هایی میباشند که به صورت گسترده در طبیعت پخش هستند. استفاده از مخمرها در صنایع غذایی بیشینه بسیار طولانی داشته و مطالعات بسیار زیادی در ارتباط با استفاده از این میکروارگانیسمها در تخمیر مواد غذایی انجام گرفته است. امروزه مخمرهای گوناگونی از طبیعت جداسازی و به عنوان استارتر در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. در دنیای مدرن امروز، اکثر تحقیقات در زمینه مواد غذایی با محوریت تولید مواد غذایی فراسودمند انجام میگیرد. مواد غذایی فراسودمند در واقع ترکیبات غذایی میباشند که فراتر از تأمین نیازهای تغذیه ای پایه، دارای ترکیبات نوتریسیتیکال (غذا-دارو) بوده و نقش مهمی در سلامتی مصرف کننده دارد. تحقیقات انجام گرفته در ارتباط با مواد غذایی فراسودمند، نوید بخش آیندهای روشن برای استفاده از مخمرها در تولید مواد غذایی فراسودمند میباشد. تاکنون گونه های مختلف مخمر با خواص دارویی شناسایی و مورد استفاده قرار گرفته است. متابولیت های تولید شده توسط مخمرها نظیر الیگوساکاریدهای پریبیوتیک، کارتنوئیدها، پپتیدهای زیست فعال و پلی فنلهای آزاد میتوانند به عنوان اجزای زیست فعال در تهیه مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند. همچنین تحقیقاتی نیز در ارتباط با مهندسی ژنتیک برای افزایش قابلیت کاربری گونه های مختلف مخمر انجام گرفته است. هدف مطالعه حاضر مروری بر نقش و اهمیت مخمرها و متابولیتهای تولیدی توسط این میکروارگانیسمها برای تولید مواد غذایی فراسودمند میباشد.

کلیدواژه ها:

فراسودمند ، مخمر ، استارتر ، متابولیت