تأثیر جایگزینی روغن پالم با اولئوژل موم زنبورعسل بر ویژگی های مارگارین با اسید چرب اشباع پایین

اسیدهای چرب اشباع و ترانس به دلیل ایجاد بافت مناسب، پایداری اکسیداتیو بالا و افزایش مدت زمان ماندگاری در محصولات غذایی بر پایه لیپید، از جمله مارگارین مورد استفاده قرار می گیرند. در سالهای اخیر، نگرانی در مورد مصرف اسیدهای چرب ترانس و اشباع به دلایلی نظیر شیوع بیماری های قلبی عروقی و چاقی رو به افزایش است، بنابراین روش های جدیدی برای ایجاد ساختار مطلوب بدون استفاده از این ترکیبات مضر مورد نیاز است. استفاده از اولئوژل یکی از روش هایی است که به تازگی مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه، نقطه ذوب، ویژگیهای رئولوژیک و بافتی 4 نمونه اولئوژل تهیه شده با موم زنبورعسل 2/5، 5، 7/5 و 10 درصد وزنی مطالعه و با ویژگیهای روغن پالم مقایسه شدند. در این میان نمونه حاوی %10 موم زنبورعسل نزدیکترین ویژگی ها را به روغن پالم داشت. جهت فرمولاسیون مارگارین با اشباعیت پایین، این نمونه اولئوژل به عنوان جایگزین روغن پالم و پالم اولئین هیدروژنه نسبی انتخاب شدند و مارگارین های %70 چربی فرموله شده با این اولئوژل از نظر مقدار چربی جامد، نقطه ذوب و ویژگی های رئولوژیک و بافتی بررسی و با نمونه تجاری مقایسه شدند. به طور کلی، جایگزینی %100 روغن پالم اولئین هیدروژنه و % 25 روغن پالم با اولئوژل %10 موم زنبورعسل (نمونه(9 منجر به تولید مارگارین هایی با ویژگیهای رئولوژیک و بافتی مشابه مارگارین تجاری شد. همچنین، این نمونه ها دارای مقدار چربی جامد (SFC ) کمتر و نقطه ذوب بالاتری از نمونه تجاری بودند. با جایگزینی این اولئوژلها میزان چربی اشباع و ترانس نیز کاهش یافته است، که این میزان کاهش %28 و %80 به ترتیب برای چربی اشباع و ترانس بوده است.

کلیدواژه ها:

موم زنبورعسل ، اولئوژل ، مارگارین ، روغن پالم