مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد سه واریته کینوا (Quinoa) و بررسی اثر pH بر ویژگی‌های عملکردی آن
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 363
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-1_002
تاریخ نمایه سازی: 8 دی 1399
چکیده مقاله:
حبوبات و غلات به علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می‌دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می‌شوند. یکی از این دانه‌ها گندم است که با ویژگی‌های منحصر به فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به‌سزایی از سفره جوامع بشری به‌خود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا به‌عنوان یکی از مهم‌ترین شبه غلات در دنیا مطرح شد به‌طوریکه سال 2013 را به‌عنوان سال بین‌المللی کینوا نام‌گذاری نمودند، این دانه که حائز ویژگی‌های منحصر به فردی در کشت و عمل‌آوری است در سراسر جهان مورد توجه قرار گرفته است. از مهم‌ترین ویژگی‌های مطلوب این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانه‌های مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازه‌گیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا (سفید، قرمز و سیاه)، نتایج حاصل، با خواص دانه‌های مشابهی همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبیا سودانی و شنبلیله نیز مقایسه شده‌اند که مشخصاً میزان چربی در واریته قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته دیگر بود. در مقایسه با سایر دانه‌ها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزو الکتریک پروتئین‌هاست) و بیشینه این مقدار، در 9 pH= مشاهده گردید. همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالا است. بیشینه مقدار مشاهده شده در اندازه گیری کف کنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. در انتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در 9 pH=در واریته سفید و بهینه‌ترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :