بررسی امکان تولید رنگ خوراکی سبز از برگ درخت توت

درخت توت سفید (Morus alba) بومی ایران بوده و با نیاز آبی کم، به دلیل مقاوم بودن در برابر آفات نباتی مورد سم پاشی قرار نمی گیرد. عصاره برگ توت منبعی غنی از کلروفیل است که علاوه بر خاصیت رنگ دهی، منبع آنتی اکسیدان های طبیعی نیز است. در این پژوهش عصاره برگ توت سفید از نظر قابلیت تولید رنگ و خاصیت آنتی اکسیدانی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. عصاره رنگی برگ درختان توت برداشت شده در سه زمان مختلف (ابتدا، میانه و انتهای فصل تولید) توسط حلال اتانول با درصد های متفاوت (80 و 100 درصد)، استخراج گردید. از نظر قابلیت استخراج رنگ، حلال 80% میزان استخراج بالاتری داشت. برای سه زمان مختلف برداشت برگ (فروردین، اردیبهشت و خرداد) ماه های فروردین و اردیبهشت میزان رنگ کلروفیل و کاروتنویید استخراج شده بیشتری (به ترتیب حدود 6 و 7/0 میکروگرم بر میلی لیتر) نسبت به خرداد ماه(به ترتیب حدود 5/3 و 45/0 میکروگرم بر میلی لیتر) در سطح احتمال 5 درصد داشت. میزان ترکیبات فنلی استخراج شده از برگ در فروردین ماه بیشتر از دوماه بعد(به ترتیب حدود 24 و 19 میکرو گرم بر میلی لیتر) در سطح احتمال 5 درصد بود. پایداری رنگ با کاهش pH و افزایش دما کاهش یافت. کاهش pH از 6 به 3، باعث کاهش مقادیر کلروفیل (به ترتیب از 97/33 به 858/6 میکروگرم بر میلی لیتر) و کاروتنویید (به ترتیب از 01/3 به 634/1 میکروگرم بر میلی لیتر) شد که در سطح آماری 95 درصد معنی دار بود. کلیه نتایج بدست آمده در مقابل نمونه شاهد با pH برابر با 6 مقایسه شد. افزایش درجه حرارت از 50 به 90 درجه سانتیگراد موجب کاهش 80% رنگدانه های کلروفیل و 50% رنگدانه های کاروتنویید نسبت به نمونه شاهد در دمای محیط گردید. کاهش80% شدت رنگ در کاروتنویید نگهداری شده در شرایط نور محیطی آزمایشگاه نسبت به نگهداری در تاریکی مشاهده شد. واژه های کلیدی: آنتی اکسیدان، توت سفید، رنگ، کلروفیل