جداسازی و شناسایی باکتری های لاکتیک اسید و پروبیوتیک از پنیرهای سنتی ایران جهت استفاده در غذاهای فراویژه

پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی است که معمولا از شیر خام گوسفند تهیه می شود و به دلیل داشتن عطر و طعم قوی از بازارپسندی بالایی در بین مصرف کنندگان برخوردار است. در تهیه این نوع پنیر از هیچگونه مایه آغازگر استفاده نمی شود و یکی از مهمترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعه عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن می باشد. لذا شناسایی باکتری های لاکتیکی موثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی تولید شد و دوره رسیدن را به مدت سه ماه در زیر خاک در دمای ‮‭7-3‬؛‭c ‬طی کرد. جداسازی و شناسایی باکتری هایی لاکتیکی در شیر خام و در روزهای ،1 ،‮‭60 30‬ و ‮‭90‬ از دوره رسیدن انجام شد. شناسایی این باکتری ها در حد جنس با استفاده از روش های فنوتیپی انجام و با روش ‮‭16‬‭s rDNA ‬مورد تایید قرار گرفت. سپس شناسایی در حد گونه با روش های فنوتیپی بعمل آمد. در این پژوهش تعداد ‮‭186‬ جدایه از باکتری های لاکتیکی جداسازی و شناسایی شدند که گونه های غالب متعلق به جنس لاکتوباسیلوس(%‮‭35‬) و انتروکوکوس(%‮‭27/4‬) بودند. سایر گونه ها متعلق به جنس لاکتوکوکوس (%‮‭15/6‬)، لوکونوستوک (%‮‭11/8‬) و پدیوکوکوس(%‮‭10/2‬) بودند. طبق نتایج این تحقیق، جنس لاکتوباسیلوس در انتهای دوره رسیدن پنیر کوزه غالبیت داشت و تغییرات آن در طی رسیدن (در سطح ‮‭0/05‬‭> p) ‬معنیصدار بود. جنس های انتروکوکوس و لاکتوکوکوس نیز در طی روره رسیدن سیر صعودی معنی دار (در سطح ‮‭0/05‬‭> p) ‬داشتند. ولی تغییرات دو جنس پدیوکوکوس و لوکونوستوک (در سطح ‮‭0/05‬‭> p) ‬معنی دار نبود. همچنین فعالیت پروتیولیتیک جدایه های بدست آمده از پنیر رسیده بررسی شد و نتیجه گیری شد که گونه های انتروکوکوس فیسیوم و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس توانایی بالایی در هیدرولیز کازیین شیر دارند. گونه های غالب جداسازی شده شامل انتروکوکوس فیسیوم، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس، انتروکوکوس فکالیس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه لاکتیس بودند. لذا پیشنهاد می شود در تولید صنعتی پنیر کوزه یا یک پنیر جدید با عطر و طعم مشابه آن از این جدایه ها استفاده شود. واژگان کلیدی: باکتری های لاکتیکی، پروتیولیز، پنیر کوزه، دوره رسیدن پنیر.