بررسی و تعیین خصوصیات پروبیوتیک محصولات لبنی تخمیری سنتی ایران

در این طرح جداسازی و شناسایی ریزسازواره هایی با پتانسیل پروبیوتیکی محصولات لبنی سنتی از جمله ماست، پنیر، دوغ و کشک مناطق مختلف آذربایجان انجام گردید. از ‮‭48‬ نمونه لبنی، ‮‭89‬ جدایه با تحمل بالا به شرایط اسیدی جدا شد که از بین آنها ‮‭55‬ جدایه مقاومت بالا به نمک های صفراوی نشان دادند. بر اساس گروه بندی حاصل از تست های بیوشیمیایی، جدایه های لاکتوباسیلوس شباهت به گونه های الف) ( کازیی- مالتارومیکوس- ساکی) ، ب) (بوشنری- برویس- ریوتری- فرمنتوم) ، ج)(اسیدوفیلوس- دلبروکی- برویس) و د) (پلانتاروم آژیلیس- مورینوس) و جدایه های انتروکوکوس شباهت به الف) فسیوم ، ب) فکالیس و ج) دورانس- هیرا نشان دادند. همچنین روشهای مختلف مولکولی ( توالی یابی ژن ‮‭16‬‭S rDNA PCR-RAPD - ARDRA) ‬جهت شناسایی دقیق تر جدایه ها استفاده شد. براساس برش آنزیمی گروه الف شباهت به گونه کازیی و گروه ب شباهت به برویس داشتند. توالی یابی سه جدایه ، تعلق دو جدایه به گونه برویس و دیگری به ‭Lactobacillus sp ‬را نشان داد. از گروه ج تفکیک دو جدایه اسیدوفیلوس و دلبروکی از برویس با برش آنزیمی صورت گرفت. همچنین پنج جدایه از گروه د با الگوی برشی مشابه با پلانتاروم ، با توالی یابی تایید گردید. از جدایه های انتروکوکوس دو جدایه از گروه فکالیس، و سه جدایه از گروه فسیوم و دو جدایه از گروه هیرا- دورانس انتخاب شدند. جدایه های انتخابی از گروه هیرا-دورانس با روش های مولکولی به عنوان دورانس شناسایی شدند. در ادامه طرح کاهش کلسترول و فعالیت آنتاگونیستی جدایه های با پتانسیل پروبیوتیکی بررسی شد. بر اساس مقدار جذب کلسترول ایزوله ها به سه گروه طبقه بندی شدند. ‮‭11‬ ایزوله متعلق به لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس کازیی، انتروکوکوس فکالیس و ‭Lactobacillus sp ‬، ‭Enterocccus sp ‬با جذب کلسترول کمتر از ‮‭100‬ میکروگرم بر میلی لیتر در گروه اول قرار گرفتند. گروه دوم شامل ‮‭61‬ ایزوله متعلق به لاکتوباسیلوس کازیی، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ، انتروکوکوس فسیوم ، انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس دورانس با جذب کلسترول بین ‮‭100‬تا ‮‭165‬ میکروگرم بر میلی لیتر بودند. گروه سوم شامل 6 ایزوله متعلق به لاکتوباسیلوس پلانتاروم، انتروکوکوس فسیوم و انتروکوکوس فکالیس با جذب کلسترول بیش از ‮‭165‬ میکروگرم بر میلی لیتر بودند. فعالیت آنتاگونیستی ایزوله ها برعلیه هفت باکتری بیماریزا ( لیستریا منوسایتوزنز، شیگلافلکسنری، اشرشیاکولی، کلبسیلا پنومونیا، باسیلوس سریوس، استافیلوکوکوس اوریوس و یرسینیا انتروکولیتیکا) انجام گرفت. اثرات بازدارندگی در شرایط ‭pH ‬طبیعی سوپرناتانت و در ‭pH ‬خنثی بررسی شد. بیشترین بازدارندگی بر علیه لیستریا منوسایتوزنز و کمترین بازدارندگی بر علیه استافیلوکوکوس اوریوس توسط ایزوله ها نشان داده شد. ‮‭32‬ ایزوله لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم هاله بازدارندگی بین ‮‭4/5 -1‬ میلی متر، ‮‭14‬ ایزوله لاکتوباسیلوس کازیی هاله بازدارندگی بین ‮‭6/5 -2‬ میلی متر، 5 ایزوله انتروکوکوس فکالیس هاله بازدارندگی به اندازه ‮‭4-1‬ میلی متر، ‮‭19‬ ایزوله انتروکوکوس فسیوم هاله بازدارندگی بین ‮‭6-1‬ میلی متر، 4 ایزوله انتروکوکوس دورانس هاله بازدارندگی بین ‮‭6-1‬ میلی متر ، ایزوله لاکتوباسیلوس ‭sp ‬هاله بازدارندگی بین ‮‭2-1‬ میلی متر و ایزوله انتروکوکوس ‭sp ‬هاله بازدارندگی بین ‮‭6-1‬ میلی متر را نشان دادند. در مجموع از بین گونه های لاکتوباسیلوس، گونه پلانتاروم دارای بیشترین مقدار جذب کلسترول و گونه لاکتوباسیلوس کازیی بیشترین قدرت مهارکنندگی پاتوژنها را دارا بودند. از بین گونه های انتروکوکوس، دو گونه فکالیس و فسیوم بیشترین جذب کلسترول را داشتند و گونه های فسیوم و دورانس بهترین گونه با بالاترین هاله بازدارندگی بودند. نتایج حاصل نشان داد که محصولات لبنی سنتی از نظر دارا بودن ریزسازواره هایی پروبیوتیکی ارزشمند است. واژه های کلیدی: باکتری پروبیوتیک، محصولات لبنی سنتی آذربایجان، لاکتوباسیلوس، انتروکوکوس، جذب کلسترول، خاصیت آنتی باکتریال