بررسی فرایند حرارتی کنسرو سبزیجات به منظور حفظ ارزش غذایی و کاهش مصرف انرژی در کارخانجات صنایع غذایی کشور

بکارگیری فرایند حرارتی مناسب در کنسروها، نه تنها کلیه آنزیمها و میکروبهای مولد فساد، میکروبهای بیماریزا (پاتوژن) و میکروبهای مقاوم به حرارت را از بین برده بلکه، موجب حفظ ارزش مواد غذایی از قبیل ویتامینها و بعضی پروتیینها میصشود. دمای بالا باعث کاهش ارزش مواد غذایی از قبیل ویتامینها و بعضی پروتیینها میصگردد. مهمترین مسیله در طراحی فرایندهای حرارتی، تعیین مدت زمان و دمای مورد نیاز آنها است. فاکتورهای موثر در تعیین زمان و دمای مناسب برای فرایند حرارتی عبارتند از: محیطی که حرارت داده میصشود، مقاومت حرارتی میکروب ها، زمان نگهداری مواد، بار میکروبی محیط، سرعت نفوذ حرارت به نقطه سرد توده غذایی مورد نظر و سرعت انتقال حرارت که به اختلاف دما، سطح انتقال حرارت و مقاومت لایهصهای سطحی در برابر جریان انرژی حرارتی بستگی دارد. پس از بررسی های به عمل آمده و جداسازی مقاوم ترین میکروارگانیزم بین گروه میکرو ارگانیزم های غیر هوازی و جداسازی شده از کنسرو های نخود سبز، کرفس، سیب زمینی و بامیه، مقاوم ترین آنها میکروب غیرهوازی جداسازی شده از نخود سبز می باشد. شناسایی بیوفیزیکی و بیوشیمیایی و مورفوژیکی مطابق اصول برجیس نشان دهنده این بود که این میکروب غیر هوازی متعلق به گروه کلستریدیوم بوده و بر همین اساس میکروارگانیزم فوق را برای محاسبات تعیین مرگ حرارتی برای هریک از سبزیجات فوق الذکر بکار گرفته شد. میکروارگانیزمهای جداسازی شده از کنسرو نخود فرنگی، میکروبی غیر هوازی، مقاوم به حرارت با مرگ حرارتی ‮‭121‬‭D ‬برابر با‮‭1/42‬ دقیقه و‮‭11/1‬‭Z= ‬محاسبه گردید. مقاومت حرارتی این میکروب در‮‭121‬ درجه سانتی گراد در لوله مویینه محیط های نخود فرنگی ، کرفس، سیب زمینی و بامیه کرفس اندازه گیری گردید و نفوذ حرارتی و نقطه سرد در قارچ در داخل قوطی ای وان تال اندازه گیری گردید. زمان فرایند حرارتی با در نظر گرفتن مقاومت حرارتی و نفوذ حرارتی و تعیین نقطه سرد محاسبه گردید و مقدار زمان فراوری برای نخود فرنگی در ‮‭121‬ درجه سانتیگراد با ‮‭11 /13‬ ‭Z= ‬برابر با ‮‭7/2‬ دقیقه ، برای کرفس در ‮‭121‬ درجه سانتیگراد با ‮‭10/10‬ ‭Z= ‬برابر با 5 دقیقه، برای بامیه در ‮‭121‬ درجه سانتیگراد با ‮‭13/53‬ ‭Z= ‬برابر با ‮‭6 /2‬ دقیقه وبرای سیب زمینی در ‮‭121‬ درجه سانتیگراد با ‮‭10/3‬ ‭Z= ‬برابر با‮‭10/ 5‬ دقیقه اندازه گیری گردید. که مقدار زمان فرآیند به ترتیب برای نخود فرنگی ‮‭23‬ دقیقه، کرفس ‮‭20‬ دقیقه، بامیه ‮‭24/25‬ دقیقه و سیب زمینی ‮‭47‬ دقیقه محاسبه گردید. واژه های کلیدی: بامیه، سیب زمینی، فرایند حرارتی،کرفس، کاهش مصرف انرژی، نخود فرنگی