بررسی اثر بهبود روش های آماده سازی انگور بر تولید محصول سالم و تاثیر آن بر زمان خشک شدن و مصرف انرژی در تهیه کشمش

کشمش یکی از محصولات عمده صادراتی ایران بشمار می رود و خشک کردن انگور مرحله اصلی فرآوری برای تولید کشمش می باشد. دستیابی به شرایط بهینه در مرحله خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری، مصرف انرژی و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. دما و روش آماده سازی انگور در فرآیند خشک کردن از عوامل مهم بشمار می رود، لذا برای تعیین اثرات هر یک از دو فاکتور فوق آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار و به مدت یک سال انجام گرفت. فاکتورهای آزمایش عبارت بودند از: فاکتور اول دمای داخل دستگاه خشک کن در سه سطح 60، 65 و 70 درجه ی سلسیوس و فاکتور دوم روش آماده سازی (آغشته کردن انگور در محلول ها و مدت زمان های مختلف) در 5 سطح شامل: 1- روغن زیتون 5% + کربنات پتاسیم 1% به مدت 3 دقیقه 2- روغن زیتون 5% + کربنات پتاسیم 3% به مدت 2 دقیقه 3- محلول2درصد سرکه و آب معمولی جوشان به مدت 10 ثانیه 4- اتیل اولیات 2% + کربنات پتاسیم 5% به مدت 1 دقیقه 5- شاهد(بدون آماده سازی انگور). سرعت جریان هوا در خروجی خشک کن در تمامی تیمار ها 5/1 متر بر ثانیه در نظر گرفته شد و انگور مورد آزمایش رقم مجلسی یا شاهانی (برای تهیه مویز) بود. پارامترهای مورد بررسی در این تحقیق شامل مدت زمان خشک شدن، کیفیت کشمش (طعم و شکل ظاهری) و میزان مصرف گاز بود. نتایج به دست آمده پس از تجزیه واریانس داده های آزمایشی نشان داد که دما و روش های آماده سازی تاثیر معنی داری در سطح احتمال 1% بر زمان خشک شدن داشتند. در میان روش های آماده سازی، تیمار روغن زیتون 5% + کربنات پتاسیم 1% + مدت 3 دقیقه، و در بین تیمارهای دما، دمای 70 درجه سلسیوس، به ترتیب با مدت زمان خشک شدن 26 ساعت و 8/24 ساعت، کمترین زمان موردنیاز را برای تهیه کشمش، داشتند. ازنظر کیفیت کشمش( طعم و شکل ظاهری) پس ازارزیابی به روش تست پانل و تجزیه واریانس داده ها نتایج نشان داد که ترکیب تیماری آغشته کردن انگور به روغن زیتون 5% + کربنات پتاسیم 1% به مدت 3 دقیقه و خشک کردن در دمای 60 درجه سلسیوس طعم بهتر و تیمار روغن زیتون 5% + کربنات پتاسیم 3% به مدت 2 دقیقه با دمای 65 درجه ی سلسیوس شکل ظاهری مناسب تری نسبت به سایر تیمارها داشتند. فاکتورها بر میزان گاز مصرفی تفاوت اثر بسیار معنی داری داشتند. تیمار روغن زیتون 5% + کربنات پتاسیم 1% به مدت 3 دقیقه با مصرف 88/1312 مگاژول در بین روش آماده سازی و تیمار دمای 70 درجه ی سلسیوس با مصرف 9/1324 مگاژول در بین تیمارهای دما بترتیب کمترین و بیشترین انرژی مصرفی را داشتند.واژه های کلیدی: آماده سازی، انگور، خشک کن، دما، کشمش