تهیه پنیر با استفاده از عصاره گل تر و خشک گیاه

شیر مورد نیاز به مقدار لازم ازکارخانه شیر پاستوریزه شرکت پگاه ارومیه و از نوع شیر گاوی تهیه گردید. نمونه های پنیر در آزمایشگاه تولید شدند. برای این کار شیر آماده شده به سه قسمت مساوی تقسیم شد و هر قسمت با یکی از سه نوع مایه پنیر آماد ه شده منعقد گردید. بنابر این یکی از شیر ها با مایه پنیر قارچی تولید شده به وسیله موکورپوسیلوس ، ساخت شرکت سانگیو ژاپن و با نام تجاری میتو ‭(MEITO) ‬به مقدار توصیه شده کارخانه تولید کننده، شیر دومی با حدود ‮‭20‬ میلی لیتر عصاره آبی کاردوس که از ‮‭70‬ گرم گل خشک خیسانده شده در نیم لیتر آب به مدت ‮‭48‬ ساعت به دست آمده بود و شیر سومی با‮‭20‬ میلی لیتر عصاره آبی گل تر کاردوس که از ‮‭105‬ گرم گل تر خیسانده شده در نیم لیترآب به مدت ‮‭48‬ ساعت استخراج شده بود در دمای ‮‭32‬ ‭ C ‬منعقد شدند. کلرور کلسیم به مقدار ‮‭0/02‬ درصد به شیرها افزوده شده بود. پنیر ها طبق روش معمول تهیه پنیر لیقوان تولید شده و در بسته های پلی اتیلنی حاوی آب نمک %‮‭12‬ بسته بندی و در طول ‮‭100‬ روز دور رسیدن در دمای ‮‭10 - 8‬ ‭ C ‬ورطوبت نسبی ‮‭65‬ درصد نگهداری شدند. طرح با 3 تکرار و در قالب بلوک های کامل تصادفی اجرا گردید. نمونه ها در روز های ،2 ،4 ،7 ،‮‭14‬ ،‮‭22‬ ،‮‭30‬ ،‮‭43‬ ،‮‭80 60‬ و ‮‭100‬ از دوره رسیدن ، آنالیز شدند و ‭pH ‬، درصد ماد خشک ، میزان ازت محلول، درصد ازت کل و مواد ازت غیر پروتیینی نمونه ها تعیین شد. مدت زمان انعقاد لخته با مایه پنیر گیاهی طولانی تراز نوع قارچی بود ، که در این آزمایش حدود ‮‭2/5‬ ساعت طول کشید. نتایج آزمایشات نشان دادکه با گذشت مدت زمان رسیدن پنیر، مقدار ماد خشک در هر سه نوع پنیر افزایش پیدا می کند ( ‮‭0/01‬‭P< ). ‬میانگین ماده خشک در روز هفتم برای هر یک از پنیر های قارچی،گیاهی خشک و گیاهی تر به ترتیب 5/،‮‭40 /1 35‬ و‮‭26/4‬ و در روز ‮‭100‬ ام به ترتیب 7/،‮‭41/8 40‬ و‮‭29/5‬ بوده است. یکی از عوامل موثر در تغییرات ماده خشک پنیر در طی دور رسیدن، تغییرات رطوبتی در اثر انتقال رطوبت از هسته قالب پنیر به سطح و انتقال آن به آب نمک که غلظت بالاتری دارد، می باشد. میانگین مقادیر" نسبت ازت محلول به ازت کل" در پنیرهای تهیه شده با عصاره گل گیاه خشک و مایه پنیر قارچی اختلاف معنی دار نشان داد ( ‮‭0/01‬‭P< ). ‬میانگین این نسبت در پنیرتهیه شده با عصاره گل خشک کاردوس در ماه اول ‮‭38/5‬ و در پنیر تهیه شده با مایه پنیر قارچی ‮‭25/8‬ بود. همچنین میانگین همین نسبت درپنیر ‮‭100‬ روزه، به ترتیب در پنیر تهیه شده با عصاره خشک گیاهی و پنیر تولیدی قارچی ‮‭64/6‬ و ‮‭31/7‬ بود ( ‮‭0/01‬‭P< ). ‬این نسبت در پنیر تولیدی با عصاره گل تر ‮‭21/9‬ را نشان داد. میانگین مقادیر ‭NPN ‬در طول دوره رسیدن ‮‭100‬ روزه تغییرات زیادی نداشته و در ‮‭60‬ - ام و ‮‭100‬- ام دوره رسیدن، برای هر سه نوع پنیر بسیار مشابه و به ترتیب ‮‭0/74‬و ‮‭0/76‬ برای پنیر قارچی، ‮‭0/73‬ و ‮‭0/95‬ برای پنیرگل خشک گیاهی و ‮‭0/8‬ و ‮‭0/86‬ برای پنیر تهیه شده از گل تر گیاه کاردوس بود. پس از روز ‮‭14‬ ام ‭pH ‬در همه تیمارها روند افزایشی داشته است ( ‮‭0/05‬‭P< ). ‬کلید واژه ها: مایه پنیرگیاهی، عصاره گل کاردوس، پروتیولیز، بازده تولید پنیر