بررسی اجزا نشاسته و میزان پروتیین بر خصوصیات ویسکوزیتی ارقام مختلف برنج ایرانی

برای درک بهترکیفیت برنج، لازم است کلیه ترکیبات موجود در دانه برنج و برهمکنش بین آنها کاملا شناخته شده و مورد بررسی قرار گیرد. در این تحقیق به منظور بررسی ترکیبات شیمیایی موثر بر خصوصیات ویسکوزیته یا گرانروی، رقمهای حسن سرایی، خزر ، درفک، سپیدرود و بینام انتخاب گردید و تاثیرترکیباتی مانند نشاسته و پروتیین بر منحنی مربوط به ویسکوزیته و اجزا کمی مربوط به دستگاه اندازه گیری سریع ویسکوزیته تعیین شد. ابتدا خصوصیات ویسکوزیته ارقامی با آمیلوز مشابه مورد بررسی قرار گرفت و تفاوتهایی در نمودار ویسکوزیته مشاهده شد. با وجود اینکه آمیلوز به عنوان مهمترین عامل تاثیر گذار بر خواص ویسکوزیته است، تفاوتهای مشاهده شده در این گونه ارقام را می توان به عامل دیگری نسبت داد. بعد از نشاسته اصلی ترین جز تشکیل دهنده دانه برنج پروتیین است لذا جهت مطالعه تاثیر پروتیین بر خواص چسبندگی، پروتیین موجود در دانه ارقام مذکور با استفاده از روش استخراج با سود ‮‭0/05‬ نرمال خارج گردید و نشاسته بدست آمده برای بررسی تاثیر پروتیین ها بر خواص ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد با حذف پروتیین ها، نشاسته حاصله در طی حرارت دادن نمونه زودتر ژلاتینه گردید و ویسکوزیته یا گرانروی نشاسته در سطح پایین تری نسبت به آرد برنج قرار گرفت. در واقع پروتیین موجود در دانه برنج باعث گردید که خواص ژلاتینی شدن به تاخیر بیفتد و نشاسته حرارت بیشتری برای ژله ای شدن نیاز داشته باشد. بعلاوه ژل حاصله پس از سرد شدن سخت تر شد. برای بررسی خواص چسبندگی یک رقم با میزان پروتیین متفاوت، رقم های هیبرید، هاشمی و خزر انتخاب شدند. ارقام کشت شده با میزان کود ازت متفاوت، درصد پروتیین دانه را متفاوتی را نشان داد. با توجه به اینکه در این ارقام تفاوتی در میزان آمیلوز و درجه حرات ژلاتینی شدن مشاهده نشد تفاوت موجود در منحنی ویسکوزیته را می توان به پروتیین دانه نسبت داد. در این قسمت از تحقیق نیز نشاسته موجود در ارقام کشت شده با میزان ازت متفاوت استخراج شد و خواص ویسکوزیته آنها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که حذف پروتیین باعث ایجاد تفاوتهایی در اشکال منحنی ها می شود. نتایج همچنین نشان داد که درجه حرارت خمیری شدن در نمونه های با میزان پروتیین بیشتر، بالاتر بوده است. به طور کلی به منظور حصول به نتایج دقیق تر، بهتراست تاثیر عواملی ماننداجزا نشاسته(آمیلوز و آمیلوپکتین) و میزان پروتیین، در هنگام بررسی خواص ویسکوزیته مورد توجه قرار گیرند تا انتخاب ارقام و لاین های خوش کیفیت با دقت بیشتری انجام شود. واژه های کلیدی: برنج، کیفیت، نشاسته، پروتیین، ویسکوزیته