بررسی تاثیر لعاب های مختلف روی کیفیت کیلکا سوخاری

این تحقیق با هدف تولید یک محصول جدید با ویژگیهای حسی و بافتی متفاوت انجام شده است. در این پژوهش کیلکای سوخاری با استفاده از لعاب معمولی و تمپورا به دو صورت خام و سرخ شده تولید و برای ارزیابی کیفی و تعیین مدت ماندگاری در سردخانه ‮‭18‬- درجه سیلسیوس نگهداری شد. نتایج نشان داد محتوای پروتیین در کیلکای سوخاری با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای سوخاری با لعاب معمولی در سطح ‮‭95‬ افزایش معنی دار داشت (‮‭0/05‬ ‭P). ‬سرخ کردن کیلکای سوخاری به طور معنی داری بر محتوای چربی کل و رطوبت آن تاثیر داشت، به طوری که میزان رطوبت در کیلکاهای سوخاری سرخ شده نسبت به کیلکای سوخاری خام به طور معنی داری کاهش و میزان چربی افزایش نشان داد (‮‭0/05‬ ‭P). ‬در مقایسه 4 تیمار افزایش معنی داری در میزان پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد در نمونه های سرخ شده کیلکای سوخاری نسبت به نمونه های خام مشاهده شد که این امر بیانگر اکسیداسیون چربی در خلال فرآیند پخت است (‮‭0/05‬ ‭P). ‬تعداد کلی میکروارگانیسمها و کلیفرم بعد از فرآیند حرارتی کاهش یافت. هر 4 تیمار کیلکای سوخاری تولیدی طبق استانداردهای ‭ICMSF ‬از نظر بهداشتی دارای کیفیت بالا در فاز صفر بودند. استفاده از لعاب تمپورا در این تحقیق باعث ارتقا کیفیت محصول از لحاظ تمام صفات ارگانولپتیک شده است و همه شاخصهای بو، طعم و مزه، بافت، تردی و چسبندگی لعاب بین دو تیمار کیلکای سوخاری با لعاب معمولی و کیلکای سوخاری با لعاب تمپورا در سطح ‮‭95‬ اختلاف معنی دار نشان داد (‮‭0/05‬ ‭P). ‬نتایج آزمونهای آماری، حاکی از کیفیت بهتر کیلکای سوخاری تهیه شده با لعاب تمپورا نسبت به لعاب معمولی از نظر ارزیابی ارگانولپتیک و ارزیابی کیفی نمونه ها در فازهای مختلف نمونه برداری بوده است. با توجه به پیشرفت فساد اکسیداسیونی در کیلکاهای سوخاری در پایان ماه چهارم و غیرقابل قبول شدن نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی مدت ماندگاری کیلکای سوخاری خام و سرخ شده با لعاب معمولی و تمپورا طی نگهداری در دمای انجماد (‮‭18‬- درجه سیلسیوس) 3 ماه تعیین شد. کلمات کلیدی: کیلکای سوخاری، لعاب تمپورا، فرآیند حرارتی، ارزش غذایی، کیفیت شیمیایی، میکروبی، خواص ارگانولپتیک، زمان ماندگاری