مطالعه اثر روش های پیش پز کردن بر شلتوک رقم هاشمی و خواص برنج حاصل از آن

فرآیند تبدیل برنج یک فرآیند مکانیکی می باشد که طی آن دانه شلتو ؛ تحت تاثیر فشار و ضربه پوست اولیه و سبوس خود را از دست می دهد. یکی از راه کارهای کاهش شکس ت دانه برنج استفاده از روش پیش پز کردن شلتو ؛ است. این فرآیند علاوه بر کاهش درصد خرد باعث کاهش بار میکروبی و افزایش خصوصیات تغذیه ای برنج می گردد. این پژوهش به منظور بررسی اثر فرآیند پیش پز بر خصوصیات برنج هاشمی انجام گرفت. نمونه برنج هاشمی پس از تهیه ، بوجاری شده و پیش پزشد . تیمار دمای آب هنگام ‮‭70‬ و ‮‭80‬ درجه سانتی گراد )، زمان خیساندن شلتو ؛ درسه ، خیس خوردن شلتو ؛ در سه سطح ( ‮‭2 60‬ و 4 ساعت ) ، اعمال فشار هنگام فرآیند نیم پز کردن در دو سطح ( فشار معمولی ی ا ‮‭100‬ ، سطح ( ‮‭1 1‬ اتمسفر یا ‮‭120‬ درجه سانتی گراد) و طول زمان در هنگام پخت در سه سطح ( / درجه سانتی گراد و فشار ‮‭20 1‬ و ‮‭30‬ دقیقه برای فشار عادی ) با سه تکرار به صورت ، 1 اتمسفر و ‮‭10 / 10‬ و ‮‭15‬ دقیقه برای فشار 1 ، 5 فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی به انجام رسید. پارامترهایی مانند درصد برنج سالم، رنگ برنج، سختی دانه ،میزان جذب آب ، شکل ظاهری و بافت اندازه گیری و ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اعمال تیمار پیش پز کردن می تواند در شرایط ملایم 4 درصد و در شرایط شدید ‮‭50 19‬ به / درصد نسبت به نمونه شاهد بر مقدار برنج سالم بیفزاید و در همین شرایط درجه سفیدی برنج از ‮‭36 83‬ در تیمار شدید تغییر کند. در شرایط ملایم مقدار جذب / ‮‭50‬ به ‮‭39 / 67‬ برای تیمار ملایم و از ‮‭2 13/ 83‬ کاهش پیدا کرد و در شدیدترین شرایط پیش پز کردن مقدار جذب / 2 به ‮‭51‬ / آب توسط دانه برنج از ‮‭2 88‬ رسید . همچنین در ملایم ترین شرایط پیش پز کردن مقدار سختی / 2 به ‮‭15‬ / آب توسط دانه برنج از ‮‭18 88‬ نیوتون افزایش یافت و در شدیدترین شرایط پیش پز کردن سختی دانه / 8 نیوتون به ‮‭10‬ / دانه برنج از ‮‭21 93‬ نیوتون رسید. با افزایش شدت فرآیند پیش پز کردن ، شکل و ظاهر بافت / 8 نیوتون به ‮‭43‬ / برنج از ‮‭93‬ برنج یکدست گردید. عدم یکدستی بافت فقط در تیمارهایی نمایان شده است که زمان لازم را برای خی س خوردن شلتو ؛ و جذب رطوبت توسط آن را نداشته اند.