بررسی نحوه تولید و تغییرات میکربی و فیزیکوشیمیایی پنیر سیامزگی طی دوران رسیدن به منظور دستیابی به امکان تولید نیمه صنعتی آن

پنیر محلی سیامزگی گیلان یک پنیر محلی ایرانی است که از شیر خام گوسفند یا بز و یا ترکیبی از آن ها به طور سنتی تولید می شود. در این مطالعه، برای معرفی پنیر سیامزگی، روش تولید، ویژگیصهای فیزیکی- شیمیایی، حسی و میکروبی آن طی زمان شش ماهه رسیدن، مورد بررسی قرار گرفته است. این آزمایش در قالب طرح پایه کاملا تصادفی با سه تیمار در 3 تکرار در سال ‮‭1391‬ اجرا گردید. تیمارهای مورد بررسی در این آزمایش سه نوع (از سه گله) پنیر سنتی سیامزگی بود ( تولید شده از شیر گوسفند متعلق به سه گله مختلف ). ویژگی های مورد بررسی در این تحقیق شامل مواردی نظیر ‭pH ‬، اسیدیته، ماده خشک، خاکستر، پروتیین، چربی، ازت کل، ازت محلول در ازت کل، ازت غیر پروتیینی در ازت کل و املاح عمده (کلسیم، فسفر، پتاسیم و منیزیم) بودند. نتایج نشان دادند که تمامی مقادیر ویژگی های مورد ارزیابی (ماده خشک، خاکستر، پروتیین، چربی ، ازت کل، ازت محلول ، ازت غیر پروتیینی ، خاکستر، نمک و املاح عمده ؛ کلسیم، فسفر و منیزیم) به استثنای پتاسیم، در طول دوره رسیدن شش ماهه افزایش یافته اند. آنالیز حسی در پایان دوره شش ماهه رسیدن ، برای رسیدگی به تغییرات در ترکیبات این پنیر انجام گرفت. تیمارها برای آزمون حسی سه پنیر مختلف سنتی( تهیه شده با مخلوط شیر گوسفند و بز با استفاده از مایه پنیر تجارتی و نگهداری شده در خیک از پوست بز ) شامل پنیر افتر، پنیر کردی و پنیر سیامزگی بودند. ارزیابی حسی بر اساس مقیاس پنج امتیازی هدونیک و توسط گروه پانلیست متشکل از ‮‭15‬ عضو انجام پذیرفت. نتایج نشان دادند که پنیر سنتی افتر سمنان دارای بالاترین میزان‭pH‬، ازت محلول، چربی و کلسیم می باشد. پنیر سیامزگی گیلان نیز دارای بالاترین میزان ماده خشک، پروتیین، خاکستر، نمک، فسفر، پتاسیم و منیزیم بود. همچنین بالاترین میزان اسیدیته و ازت غیر پروتیینی نیز متعلق به پنیر سنتی کردی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیاز داده شده توسط داوران متعلق به پنیر سنتی کردی بوده است. نتایج آزمون های میکروبی نشان دادند، نمونه های شیر اولیه و دلمه حاصل از آن فاقد استافیلوکوک و بروسلا، ولی دارای لاکتو باسیلوس، اشریشیا کولای و نیز مخمر ساکارومایسس در اولین روز تولید، بوده است. علاوه بر این، مخمر ساکارومایسس بعد از دو ماه نگهداری هنوز در نمونه ها موجود بوده، ولی تنها لاکتو باسیلوس بین ماه سوم تا ششم نگهداری، در نمونه ها فعال بود. وجود اشریشیا کولای، استافیلوکوک و بروسلا ، در تمام نمونه های پنیر از ابتدای دوره رسیدن تا پایان آن، منفی بود. نوسان و یا کاهش ظاهری بین تعداد لاکتوباسیلوس های موجود در نمونه های پنیر در ابتدا تا انتهای دوره رسیدگی قابل مشاهده بود، ولی مابین آن ها تفاوت معنی داری وجود نداشت. کلمات کلیدی: پنیر سنتی افتر (سمنان)، پنیر سنتی سیامزگی( گیلان)، پنیر سنتی کردی(خراسان شمالی)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی