تاثیر درجه سفیدی، نسبت آب به برنج و مدت زمان خیساندن بر خواص کیفی و حسی برنج پخته رقم هاشمی

برنج قهوه ای یکی از محصولات حاصل از عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. بافت سفت برنج قهوه ای، یکی از عوامل موثر در عدم پذیرش آن توسط مصرف کنندگان محسوب می شود. به منظور مقایسه ترکیبات شیمیایی و مواد معدنی موجود در برنج و بررسی میزان پذیرش برنج های پخته با درجات مختلف تبدیل توسط ارزیابهای تعلیم دیده، از طرح کاملا" تصادفی استفاده شد. در بررسی اثر شرایط پخت بر ارزش غذایی برنج با درجات متفاوت تبدیل، از آزمایش 3 فاکتوره شامل درجه تبدیل در چهار سطح، مدت زمان خیساندن در سه سطح و نسبت آب به برنج در سه سطح در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی استفاده شد. نتایج نشان داد جداسازی سبوس از برنج قهوه ای اثر قابل ملاحظه ای (05/0 =α) بر کاهش فیبر، پروتیین، مواد معدنی و افزایش کربوییدرات داشت. انرژی حاصل از مصرف برنج با درجات مختلف تبدیل در سطح 5 درصد قابل ملاحظه نبود. اثر درجه تبدیل بر صفات کیفی برنج شامل آمیلوز، جذب آب، مدت زمان پخت، مواد جامد از دست رفته و خواص خمیری معنی دار (05/0 =α) بود. مدت زمان پخت برنج با افزایش درجه سفیدی کاهش یافت و مقدار آن در برنج قهوه ای و سفید به ترتیب 81/31 دقیقه و 66/17 دقیقه گردید. علاوه برآن با افزایش درجه تبدیل، کلیه خواص خمیری (ویسکوزیته) افزایش یافت. در اثر عملیات پخت، مقدار آهن برنج قهوه ای 58/27 درصد کاهش یافت. متوسط مقدار آهن برنج سفید پخته 96/38 درصد کمتر از برنج قهوه ای پخته شد. در برنج قهوه ای، افزایش مدت زمان خیساندن از یک ساعت به سه ساعت و یک شب و در برنج سفید، افزایش مدت زمان خیساندن از یک ساعت به سه ساعت باعث کاهش معنی دار (05/0 =α) عنصر روی گردید. مقدار عنصر روی در برنج سفید پخته بطور متوسط 84/22 درصد کمتر از برنج قهوه ای پخته شد. در برنج سفید تغییر نسبت آب به برنج اثر قابل ملاحظه ای بر کاهش مقدار عنصر منگنز نداشت. مقدار منگنز در برنج سفید پخته 18/34 درصد کمتر از برنج قهوه ای پخته شد. اگرچه عملیات پخت برنج قهوه ای پس از خیساندن طولانی مدت آن (یک شب) انجام شد اما از نظر خواص حسی شامل سفتی بافت، زبری توده و اندازه ذرات بیشترین مقدار را بخود اختصاص داد و در ارزیابی کلی نسبت به سه نمونه دیگر در رده پایین تری قرار گرفت. برنج 1و 2 به ترتیب با درجات سفیدی 9/35-1/35 و 1/40-6/39 از نظر خصوصیات کیفی، مواد معدنی و ارزیابی کلی بین برنج سفید و برنج قهوه ای قرار گرفتند.واژه های کلیدی: برنج سفید ، برنج قهوه ای، مواد معدنی، خصوصیات ریولوژی و حسی