شناخت ساختار و ترکیبات تعیین کننده کیفیت در دانه برنج با استفاده از ابزارهای جدید

درجهان و خصوصا درکشورهای آسیایی برنج منبع مهمی از انرژی و پروتیین محسوب می شود. استفاده از تکنیک هایی نظیر آمیلو گرافی، بافت سنجی و دستگاه هاییکه خواص ریولوژی برنج پخته را ارزیابی می کنند در بررسی و تمایز کیفی ارقام مختلف برنج بسیار کمک کننده است. استفاده از ابزارهای جدید جهت تمایز کیفی ارقام مختلف، بررسی علت تفاوت کیفی ارقام برنج با وجود خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه، معرفی آزمون های کیفی مناسب جهت انتخاب بهترین والدین برای انجام تلاقی با سه رقم شیرودی، علی کاظمی و طارم برای ایجاد جمعیت های مورد نظر از اهداف این پروژه بود. در این پژوهش ساختار پلیمر نشاسته، درجه حرارت ژلاتینی شدن دقیق به روش گرماسنجی افتراقی برای 6 رقم محلی برنج (طارم، دمسیاه، سالاری، حسن سرایی، دم زرد و دم سفید) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین ارقام مختلف برنج از نظر کلیه صفات مورد بررسی تفاوتهای معنی داری در سطح احتمال 1% وجود داشت. هر چند ارقام مورد بررسی از نظر میزان آمیلوز و نمره ژلاتینی شدن تفاوت معنی داری با هم نداشتند.سپس خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، کیفیت پخت و ویسکوزیته 58 ژنوتیپ، اندازه گیری و ضرایب همبستگی بین صفات تعیین شد. منحنی های ویسکوزیته نشان داد وجه تمایز ارقام آمیلوز پایین و متوسط با ارقام آمیلوز بالا بیشتر به خاطر میزان فروریزش بود. با این حالبعضی از ارقام مانند صالح، لاین 831، Norin22 ، DC مصر و IR30دارای فروریختگی شبیه ارقام خوش کیفیت محلی بوده و بدین خاطر این ارقام می توانند در برنامه های اصلاحی در انجام تلاقی ها جهت بهبود خواص کیفی مورد استفاده قرار گیرند.کلمات کلیدی: برنج، کیفیت پخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار نشاسته، ویسکوزیته