تولید شیر تخمیری فراسودمند توسط لاکتوباسیل های جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران

باکتری­های اسید­لاکتیک دارای سابقه طولانی در تولید محصولات لبنی تخمیری هستند و به واسطه توانایی پروتئولیز، اهمیت بالایی نیز در تولید پپتیدهای زیست­فعال و بنابراین افزایش اثرات سلامت بخشی محصولات لبنی ایفا می­کنند. در تحقیق حاضر توانایی دو سویه باکتری اسید­لاکتیک بعد از جداسازی از محصولات لبنی بومی ایران از نظر توانایی تخمیر، خواص پروتئولیتیک، تولید پپتیدهای آنتی­اکسیدان و ایجاد خواص حسی مورد قبول در شیر تخمیری مورد سنجش و مقایسه قرار گرفتند. دو سویه جداسازی شده شامل لاکتوباسیلوس فرمنتوم (PTCC 1929) و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (PTCC1930)  بر اساس توانایی تخمیر قندها و آنالیز S rRNA16 شناسایی شدند. نتایج نشان دادند علیرغم رشد بهتر باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم در   hr24 آغازین، اسیدیفیکاسیون اولیه در لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بیشتر است. میزان pH در  hr24 اولیه در نمونه حاوی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به کمتر از 4 رسید در صورتیکه این میزان برای لاکتوباسیلوس فرمنتوم بعد از hr72 به دست آمد. در کشت توام مراحل کاهشpH با اسیدیفیکاسیون اولیه لاکتوباسیلوس هلوتیکوسو سپس با اسیدیفیکاسیون ثانویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم به میزان حدود 63/3 رسید. نتایج نشان دادند که علیرغم توانایی پروتئولیز بیشترلاکتوباسیلوس هلوتیکوس، فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس فرمنتوم حدود 5/1 تا 7/1 برابر بیشتر است. بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی در همه نمونه­ها در زمان hr 24 اولیه مشاهده شد و افزایش پروتئولیز باعث افزایش تولید پپتیدهای آنتی­اکسیدان نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه­های تخمیری در زمان­های hr24 و  hr48 نشان داد که لاکتوباسیلوس فرمنتوم در شیر تخمیری در زمان hr 24 به طور معنی­داری (05/0> p) دارای امتیاز طعم و مقبولیت کمتری نسبت به سایر نمونه­ها است و ­اختلاف آماری معنی­داری (05/0