تاثیر شرایط فرایند و فرمولاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی مکمل فیبری بافت داده شده (تفاله گوجه فرنگی-سبوس برنج)

صنعت غذا سالانه حجم عظیمی از پسماند را در سر تاسر جهان تولید می نماید این ترکیبات منبع ارزشمندی پروتئین ها، فیبر رژیمی، آنتی اکسیدان ها و انواع ریز مغذی ها می باشند از این رو مدیریت کاربرد مجدد پسماند حاصل از فرآوری نهاده های کشاورزی با حداکثر راندمان، به منظور تولید فراورده هایی با ارزش افزوده و ارزان قیمت، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اخیرا فرآوری انواع پسماند توسط تکنولوژی پخت اکستروژن به عنوان فرایندی با کارایی بالا مورد توجه قرار گرفته است از این رو در پژوهش حاضر، بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل نسبت مختلف تفاله گوجه فرنگی : سبوس برنج ( 25:75- 75:25 درصد وزنی: وزنی)، میزان رطوبت خوراک (18-12 درصد) و شرایط فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه) بر ویژگی های عملکردی و فیزیکوشیمیایی مکمل فیبری اکسترود شده (تفاله گوجه فرنگی - سبوس برنج) شامل شاخص جذب روغن، دانسیته توده، مولفه رنگی(روشنایی، قرمزی و زردی) ، فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت آبی بررسی گردید. نتایج نشان داد ویژگی های فراورده نهایی متاثر از فرمولاسیون خوراک و شرایط اکستروژن بود، به طوری که افزایش سرعت چرخش مارپیچ، سبب افزایش شاخص جذب روغن فراورده گردید افزایش نسبت تفاله گوجه فرنگی به سبوس برنج به طور مستقل موجب افزایش مولفه های رنگی (قرمزی و زردی) و کاهش میزان روشنایی (شاخصL*) و دانسیته توده شد افزایش همزمان دو پارامتر رطوبت و سرعت چرخش مارپیچ باعث کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی گردید و فعالیت آبی نمونه ها با افزایش همزمان رطوبت و نسبت مکمل های فیبری، افزایش یافت. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور ارائه مکمل فیبری اصلاح شده برای کاربرد در فراورده های غذایی رژیمی دانسیته توده 6/0گرم بر سانتی متر مکعب، فعالیت آبی 17/0، شاخص جذب روغن60/2گرم بر گرم، فعالیت آنتی اکسیدانی14/35درصد و میزان روشنایی 18/57، شرایط فرایند شامل میزان رطوبت خوراک 26/13درصد، نسبت تفاله گوجه فرنگی به سبوس برنج 25:75 درصد وزنی: وزنی و سرعت چرخش مارپیچ 63/137دور بر دقیقه، تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، مکمل فیبری ، تفاله گوجه فرنگی ، سبوس برنج