جایگزینی آرد نخود و عدس با گوشت مرغ در فرمولاسیون کوکتل 55 درصد نیمه گیاهی

باتوجه به صنعتی شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنی کردن آنها، می تواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش به منظور تهیه محصولی با کیفیت، کم هزینه و باارزش تغذیه ای بالاتر، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمه گیاهی را با جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد به جای گوشت مرغ در فرمولاسیون سوسیس کوکتل 55 درصد بررسی می نماید. داده های حاصل از سه بار تکرار آزمایش های این پژوهش در قالب آزمون دانکن اختلاف معنی داری بین مقدار پروتئین، خاکستر، بافت و آب خروجی سوسیس های تولیدشده با نمونه شاهد نشان داد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس در سطح معنی داری 5 درصد نشان داد که جایگزین کردن آرد دانه نخود و عدس در سوسیس تاثیر معنی داری روی میزان چربی، رطوبت، pH، افت پخت و آزمون های میکروبی ایجاد نکرد. نتایج آزمون حسی نشان داده است که در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی از امتیاز پارامترها به طورمعنی داری کاسته می شود.

کلیدواژه ها:

عدس ، فرمولاسیون سوسیس ، کوکتل ، نخود