تولید نوشیدنی فراسودمند برپایه فندق و آب پنیر برای بیماران عدم تحمل لاکتوز و سیلیاکی

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 523

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF03_004

تاریخ نمایه سازی: 5 اردیبهشت 1399

چکیده مقاله:

هدف اصلى در این پژوهش ارزیابى کاربرد دانه های کفیر به عنوان کشت آغازگر جهت تهیه نوشیدنى شیرفندق تخمیری است.در این مطالعه، به منظور تهیه شیر فندق، مغز فندق، با آب پنیر به نسبت دو به یک مخلوط گردید. اثر مقدار تلقیح برخصوصیات نوشیدنى، با استفاده از سطوح تلقیح 2 ، 5 و 8 (%w/v) مورد مطالعه قرار گرفت. گرمخانه گذاری نمونه ها در 3دمای 20 ، 25 و 30 درجه سانتى گراد و به مدت زمان های 24 و 48 ساعت انجام شد. pH ، اسیدیته، ویسکوزیته، غلظت کفیراندر انتهای فرایند تعیین شد. مصرف قند لاکتوز و تولید اسیدهای آلى در طول تخمیر با استفاده از کروماتوگرافى با کارایى بالا(HPLC) مشخص گردید. خواص آنتى اکسیدانى با استفاده از روش های اندازه گیری میزان بازدارندگى رادیکال DPPH ،قدرت کاهندگى، خاصیت کلاته کنندگى فلز و محتوای فنل کل مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز حسى و شمارش سلول هایباکتری های اسید لاکتیک و مخمرهای زنده نیز انجام گرفت. براساس خصوصیات فیزیکوشیمیایى، میکروبى و پذیرش نمونه درآنالیزهای حسى، این نتایج برای ما دیدگاه خوبى را جهت کاربرد ابتکاری دانه های کفیر در تولید نوشیدنى های بر پایه شیرفندق ایجاد کرد.

نویسندگان

الهه رضائیاکان

کارشناس علوم و صنایع غذایی، دانشگاه پیام نور شیراز

آرزو سیدی

دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی و استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه پیام نور شیراز، ایران