پنیر یکی از عمده ترین فرآورده های شیری می باشد که سالیانه مقادیر هنگفت و انواع شگفت و متنوعی (حدود 400نوع) از آن در سطح جهان تولید و مصرف می شود که برحسب رنگ، نرمی یا سفتی، مایه، شرایط تولید، طول مدترسیدن و نوع شیر بسیار متنوع اند. عطر و طعم منحصر به فرد هر نوع
پنیر ناشی از مجموعه ای از ترکیبات پیچیده ایاز چندین نوع ماده که به طور عمده از متابولیسم پروتئین و چربی در کنار ترکیبات فرار متعدد حاصل از تجزیه آمینواسیدها و اسیدهای چرب می باشد، تشکیل می شود.
پنیر در طی رسیدن تحت تاثیر سه فرایند پروتئولیز، لیپولیز وگلیکولیز قرار می گیرد. پروتئولیز از مهمترین فرایندها است و شامل پروتئولیز اولیه و ثانویه می شود. پروتئولیز خودتحت تاثیر عوامل مختلفی شامل آنزیم های باکتری های آغازگر یا غیر آغازگر، زمان و شرایط محیطی قرار می گیرد.تولید انواع
پنیر (به ویژه پنیرهای سخت) به علت زمان طولانی رسیدن (که ممکن است حتی تا دو سال به طولبینجامد) فرایندی پرهزینه است. در گذشته بهبود عطر و طعم، به صورت سنتی و از طریق افزودن مایه آغازگر حاصلاز پنیرهای رسیده قبلی که از کیفیت خوبی برخوردار بودند انجام می گرفت اما در سال های اخیر پیشرفت هایبیوتکنولوژیک خوبی همچون استارترهای کمکی یا الحاقی، آنزیم های اگزوژنیک و درجه حرارت/فشار بالای شیر پنیرسازی در زمینه اصلاح عطر و طعم
پنیر همراه با افزایش سرعت رسیدن آن صورت گرفته که هزینه های تولید را نیزبه حداقل رسانده اند. دو سویه لاکتوباسیلوس و لاکتوکوکوس ازجمله باکتری های موثر در این زمینه هستند، همچنینبرخی از مخمرها نیز همچون دباریومایسس هانسنی و یاروویا لیپولیتیکا تاثیرات مثبتی از طریق فعالیت هایپروتئولیتیکی و لیپولیکی در این جهت دارند که با استارترهای اسید لاکتیک نیز زیست سازگار می باشند. به منظورافزایش توانایی برخی سویه های ضعیف، آنزیم های خارجی نیز موثر بوده اند که از آن جمله می توان به لیپازها اشارهکرد که به طور گسترده ای آزمایش شده اند و قادر به هیدرولیز نمودن تری گلیسیردها به اسیدهای چرب، گلیسرول،منو و دی گلیسیریدها هستند. با این حال به علت تفاوت نقش آنزیم های لیپولیتیک و پروتئولیتیک توصیه میشودکه ترکیبی از هر دو نوع آنزیم، ضمن در نظر گرفتن حفظ تعادل ترکیبات طعمی تولید شده در
پنیر استفاده گردد.همچنین ال-متیونین گاما لیاز نیز در کنار لیپازها از آنزیم های موثر در بهبود و توسعه کیفیت
پنیر می باشد.