تاثیر دمای خشک کردن با آون بر روی ویژگی های امولسیفایری و رنگی صمغ دانه شاهی

هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای خشک کردن باآون(دردماهای 40،60 و80 درجه سانتی­گراد)درمجاورت هوای داغ، بر روی ویژگی­های رنگی و امولسیونی صمغ دانه شاهی است. با افزایش دمای آون، شاخص روشناییو شاخص قرمزی افزایش یافته­اند، اما عامل زردی، کروما و قهوه­ای شدن با افزایش دما کاهش یافته­اند، تغییرات به طور جزئی بودند و معنی­دار نبودند. صمغ دانه شاهی دارای ویژگی امولسیونی(بیش از 80%)و پایداری خوبی بوده است که به علت حضور پروتئین در این صمغ می­باشد. پایداری امولسیونی هم در دمای 80 درجه سانتی­گراد بعد از 30 دقیقه ثابت بوده است. ویژگی کف­کنندگی صمغ دانه شاهی بالای 70 درصد بوده است، اما تفاوت معنی­داری مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، صمغ دانه شاهی ، امولسیونی و رنگی