چرا حرارت بالا باعث ایجاد طعم می شود؟ تفاوت بین واکنش میلارد و کاراملیزاسیون در چیست؟

بیایید صادق باشیم. دو تکه سینه مرغ به یک اندازه پخته شده وجود دارد. تنها تفاوت روی سطح رنگ است. آیا سراغ مرغ کم رنگ می روید یا مرغ قهوه ای تر شده؟ اکثر مردم، از جمله من، مرغ قهوه ای را انتخاب می کنیم. در ذهن ما، رنگ قهوه ای = مرغ خوشمزه تر! خب حالا چرا اینطوریه؟ چرا به نظر می رسد گوشت های قهوه ای طعم عمیق تری دارند؟ پاسخ، واکنش میلارد است!

این یکی از مهم ترین واکنش های تولید طعم است. واکنش میلارد رنگدانه های قهوه ای را با واکنش اسیدهای آمینه و برخی قندهای ساده ایجاد می کند. هنگامی که پروتئین گرم می شود، اسیدهای آمینه و قندها واکنش نشان می دهند و ترکیبات طعم دهنده جدیدی را تشکیل می دهند. این ترکیبات طعم دهنده واکنش نشان می دهند تا ترکیبات طعم دهنده بیشتری تولید کنند. در نهایت مولکول های بسیار بزرگی به نام رنگدانه های ملانوئیدین ایجاد می شوند. ملانوئیدین ها مولکول هایی هستند که رنگدانه های قهوه ای و طعم های عمیق تری به غذا می دهند.

بنابراین، حرارت بالا به دلیل واکنش میلارد، طعم بهتری در پروتئین ایجاد می کند. البته واکنش میلارد به دما و روش پخت هم بستگی دارد. اگر تا به حال مرغ آب پز کرده باشید، می دانید که سطح آن هرگز قهوه ای نمی شود. دلیل آن این است که واکنش میلارد زمانی رخ می دهد که دمای سطح بالاتر برود و معمولا از 300 درجه فارنهایت بیشتر شود. در حالی که دمای سطح غذای پخته شده در آب جوش هرگز تا این اندازه بالا نمی رود پس انتظار نداشته باشید که مرغ آب پز شبیه مرغ بریان شده باشد.

حالا… کاراملی شدن!

کاراملیزاسیون منحصرا تجزیه مولکول های قند در حرارت زیاد است. کارامل ماده قهوه ای خوشمزه و لذیذی است که روی بستنی ها قرار می گیرد. اما دستور تهیه سس کارامل ساده فقط شکر و آب است. شکر سفید چگونه به این خوشمزه ی قهوه ای تبدیل می شود؟ مشابه واکنش میلارد، کارامل سازی نیز واکنشی شیمیایی است که «زمانی که شکر به حدی گرم می شود که مولکول های آن شروع به جدا شدن می کنند» اتفاق می افتد. در طول این فرایند مولکول های قند شکسته می شوند و ترکیبات طعم، رنگ و عطر جدیدی تشکیل می شوند. کاراملیزاسیون باعث تغییر در بو، طعم و ظاهر بین شکر سفید معمولی و کارامل می شود.

پس در نتیجه واکنش میلارد تنها زمانی رخ می دهد که هم پروتئین و هم هیدرات کربن (قند) وجود داشته باشد ولی در کاراملیزاسیون فقط هیدرات کربن را داریم. مثلا معمولا سبزیجات حاوی پروتئین کم یا بدون پروتئین هستند، بنابراین از نظر فنی کاراملی می شوند.