گندم اینکورن (تکدانه): جنبه های تغذیه ای، سلامتی و ویژگی های تکنولوژیکی

گندم اینکورن (Einkorn) یا تکدانه نخستین گندم دیپلوئید اهلی می باشند. ارزیابی کیفیت گندم اینکورن نشان می دهد که این گندم باستانی دارای برخی از مزایای رژیم غذایی نسبت به سایر گندم های پلی پلوئیدی است. یک وعده غذایی کامل گندم اینکورن اگرچه از نظر فیبر غذایی ضعیف است، اما سرشار از پروتئین، لیپیدها (عمدتا اسیدهای چرب اشباع نشده)، فروکتان و عناصر کم مقدار همچون روی و آهن است. غلظت خوب چندین ترکیب آنتی اکسیدانی (کاروتنوئیدها، توکول ها، پلی فنول های کونژوگه، آلکیل رزورسینولها و فیتواسترول ها) و فعالیت کم بتا آمیلاز و لیپوکسیژناز (که منجر به کاهش تجزیه آنتی اکسیدان ها در طی فرآوری مواد غذایی می شود) به خواص غذایی عالی آرد گندم اینکورن در مقایسه با سایر گندم ها کمک می کند. در مقابل، گندم اینکورن دارای مقدار پلی فنول نسبتا کمتر و فعالیت پلی فنول اکسیداز زیادی است. علیرغم ایجاد واکنشهای سمی ضعیف تر نسبت سایر گندم ها، گندم اینکورن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. ترکیبات آلکیل رزورسینولها موجود در این نوع گندم دارای فعالیت ضد میکروبی بوده و در آردهای کامل گندم اینکورن بیش از گندم نان و گندم دوروم هستند. در مقایسه با گندم نان، آرد گندم اینکورن با نسبت بسیار زیاد گلیادین/گلوتنین و مقادیر کم گلوتینین با وزن مولکولی بالا مشخص می شود. ارزیابی تکنولوژیکی خمیر حاصله نشان داده است که مقادیر فالینگ نامبر و همچنین ویسکوزیته آمیلوگراف نمونه گندم اینکورن نسبت به سایر گندم ها بالاست. در ارزیابی آسیب حرارتی، نان گندم اینکورن در برابر حرارت نسبت به محصولات مشابه مانند گندم دوروم و نان آسیب کمتری می بیند، بنابراین احتمالا ارزش غذایی آن بهتر حفظ می شود. روندهای فعلی به سوی مصرف غذاهای کاربردی نشان می دهد که این گندم شاید هنوز هم نقش مهمی در مصرف انسان بویژه در توسعه غذاهای ویژه یا محصولات غذایی جدید با کیفیت عالی ایفا می کند.

کلیدواژه ها:

گندم اینکورن ، گندم تکدانه ، ویژگی تغذیه ای ، سلیاک ، ویژگی های تکنولوژیکی