بررسی خواص عملکردی جایگزین های چربی در فرآورده های غذایی

چربی یکی از منابع مهم انرژی می باشد که تلاش می شود جایگزین هایی برای آن معرفی شود. به دلیل اینکه چربی درغذا عملکردهای مختلفی را برعهده دارد، جایگزین های ارائه شده هرکدام بخشی از این وظایف را انجام خواهند داد.جایگزین های چربی با کاهش کالری دریافتی از غذا بافت، طعم، احساس دهانی و مزه مشابه با شرایط غذای چرب ایجادمی کنند. این جایگزین ها بر پایه پروتئین، چربی یا کربوهیدرات می باشند. جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب درمحصولات قنادی استفاده می شود. از جمله مزایای استفاده از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات می توان به پلیساکاریدها غنی از فیبر رژیمی وکم کلسترول اشاره کرد. جایگزین های چربی بر پایه پروتئین به صورت ذرات ریز، مدور ومیکروسکوپی تهیه می شود که شبیه چربی است و سبب ایجاد بافت و احساس دهانی مشابه چربی می گردد. جایگزینهای چربی بر پایه چربی، از ملکول های چربی تغییر شکل یافته تشکیل شده اند و که توسط دستگاه گوارش جذب نمیشوند. هدف اصلی از تولید تمام جایگزین های چربی کاهش کالری غذاهای چرب است و از طرفی باید خصوصیات حسی وبافتی غذا را نیز حفظ نماید.

کلیدواژه ها:

خواص عملکردی ، جایگزین های چربی