بررسی تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره پوست انار بر خصوصیات کیفی مغز گردو

امروزه با توجه به اثرات سوء مواد نگهدارنده مصنوعی در مواد غذایی و اثرات سوء آن سلامت انسان سبب شده است کهمحققین به فکر جایگزین نمودن این مواد با مواد طبیعی بپردازند. استفاده از فیلم های خوراکی طبیعی از روش هایی می-باشد که طی سالیان اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در همین راستا در این مطالعه تاثیر پوشش آلژینات سدیمحاوی عصاره آبی پوست انار بر پایداری مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه در ابتدا پوست انار با استفاده ازروش حلالی و حلال آب استخراج شد. عصاره استخراجی با استفاده از آزمون تعیین قدرت آنتی اکسیدانی فنول کل ودرصد مهار رادیکالی (DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره استخراجی دارای 11 / 40 میلی گرم/گرمماده خشک فنول و 27 / 47 درصد مهار رادیکالی می باشد. در ادامه مغز گردو با محلول آلژینات سدیم حاوی 2 ، 6 و 10درصد عصاره آبی پوست انار پوشش داده شد. نمونه های پوشش داده شده به همراه نمونه شاهد به مدت 90 روز در دمایاتاق نگهداری شدند. و در روزهای 1 ، 15 ، 30 ، 60 و 90 روزه تحت آزمونهای رطوبت، اسیدیته، پراکسید، دیان کنژگهوآنیزیدین قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از 2 تا 10 درصد پایداری مغز گردو در طینگهداری افزایش یافته است. با افزایش غلظت عصاره نتایج نشان داد که میزان رطوبت محصول و اسیدیته افزایش یافتهاست. همچنین با افزایش غلظت عصاره تا 10 درصد شاخص های پایداری اعم از پراکسید، آنیزیدین و دیان مزدوج بهطور معنی داری کاهش یافت. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده این مطالعه استفاده از عصاره پوست انار را برایافزایش پایداری مغز گردو مناسب می داند.

کلیدواژه ها:

آلژینات سدیم ، آنتی اکسیدان ، پوست انار ، گردو ، عصاره