فرمولاسیو ن شکلات صبحانه از کنسانتره انگور و بررسی خصوصیات حسی و رئولوژیکی آن

دراین تحقیق از کن سانتره انگور (آب انگور تغلیظ شده) برای تولید محصولی جدید با خ واص تغذیه ای بالا استفاده شده است. شکلات صبحانه انگور هم از لحاظ تغذیه ای و هم از نقطه نظر تجاری حائز اهمیت است. دراین تحقیق از کنسانتره انگور با درجه بر یکس 65 در نسبت های وزنی 40، 42/5، 45، 4 7/5 و %50 و ارده کنجد در نسبت های 35، 37/5، 4 0، 42/5 و %45 (مجموع نسبت های وزنی ارده و کن سانتره در هر تیم ر %85 است) و همچنین از خمیر بادام زمینی، پودر کاکائو، لسیتین و وانیلین به عنوان اجزای ثابت فر مولاسیون به ترتیب در نسبت 10، 3، 1/5 و % 0/5 استفاده گردید و پس تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. خوا ص رئولوژیکی نمونه های تولید شده با نسبتهای مختلف مواد تشکیل دهنده از جمله ویسکوزیته، چسبندگی و سختی و همچنین ویژگی های حسی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده به وضوح نشان داد که با افزایش میزان کنسانتره انگور درفرمولاسیون، ویژگی های حسی و رئولوژی محصول بهبود یافت. ازسوی دیگر افزایش میزان ارده کنجد در فرمولاسیون، س بب افت ویژگیهای حسی و رئولوژی محصول گردید. جهت سنجش میزان ماندگاری محصول، نمونه ها بمدت 2 ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهدار ی و مورد بررسی قرارگرفت. در نهایت پس از بررسی نتایج، نمونه حاوی %50 کنسانتره انگور، %35 ارده کنجد، %10 خمی ر بادام زمینی، %3 کاکائو، %1/5 لسیتین و %0/5وانیلین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

شکلات ، کنسانتره انگور ، ارده کنجد ، کاکائو ، خواص حسی و رئولوژی