تاثیر شیرین کننده های جایگزین ساکارز بر روی ویژگی های شکلات و شیرینی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: همایش ملی شکلات،قهوه و شیرین کننده های طبیعی
- کد COI اختصاصی: CCNS01_085
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 587
نویسندگان
دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری، ایران
چکیده
بیان مساله: با تغییر فرهنگ زندگی، کم شدن تحرک بدنی انسانها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی و فشار خون، شیوع بیماریهای قلبی و عروقی، توجه به تولید فرمولاسیون های غذایی کم کالری ضروری می باشد. در این راستا کاهش مصرف ساکارز و مشتقات آن توسط افراد چاق، کودکان، زنان باردار و بیماران دیابتی به دلیل کالری بالا و تاثیرات نامطلوب بر بدن، توصیه می شود. ساکارز به عنوان شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی مطلوب به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی مانند فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی، افزایش سطح گلوگز و انسولین خون برای افراد مبتلا به دیابت مضر است. بنابراین شیرین کننده های جایگزین ساکارز مورد توجه محققان و تولید کنندگان قرار گرفته است.هدف پژوهش: هدف از پژوهش بررسی تاثیر شیرین کننده های مانند استویا، شهد خرما، پودر خرما، شیره انجیر، ملاس شربت ذرت با فروکتوز بالا، ایزومالت، قندهای الکلی بر روی ویژگیهای شکلات و شیرینی است. یافته ها: جایگزینی شیره انجیر در سطح 20 درصد تاثیر معنی داری مطلوبی بر ویژگی رنگ، طعم، بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی درکیک جعبه ای در مقایسه با نمونه شاهد داشته است. در بررسی قندهای الکلی بهترین فرمولاسیون برای جایگزین کردن ساکارز استفاده از مخلوط سوربیتول -ساکارز - اولیگوفروکتوز، زایلیتول -ساکارز، زایلیتول و الیگو فروکتوز-ساکارز بر روی کیک بود.جایگزینی شهد خرما تا 50 درصد تاثیر نامطلوبی بر روی کیک فنجانی نداشت و خواص فیزیکی آنرا حفظ کرد. افزودن 25 درصد ملاس جایگزین شکر تاثیر نامطلوبی بر روی ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک روغنی نداشت. جایگزینی ساکارز با شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون سوهان تغییر معنی داری در رطوبت، خاکستر، چربی و اسیدیته نشد. جایگزینی50 و 75 درصد پودر خرما در تافی شکلاتی بیشترین امتیاز را نسبت به شاهد داشت. افزودن 0/025 استویا و 96 درصد ایزومالت به آب نبات میوه ای بیشترین پذیرش کلی را داشت.نتیجه گیری: آگاهی مردم از تغذیه مناسب بر روی سلامتی آنها موثر است و محصولات پرکالری سبب بیماریهای غیر واگیر می شود. بنابراین ضرروت شیرین کننده های جایگزین ساکاز در فرآورده های شکلات و شیرینی الزامی است.کلیدواژه ها
شیرین کننده، جایگزین ساکارز، شکلات، شیرینی.مقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.