تخمیر میکروبی کاکائو و تاثیرآن در فرآورده نهایی

بیان مساله:×از حدود 2000 سال قبل در آمریکای مرکزی از کاکائو و شکلات به عنوان غذا، نوشیدنی و دارو استفاده میشده است. کاکائو در فرهنگ مردم جهان جایگاه ویژهای دارد و در زبان لاتین به درخت آن، Theobroma cacao میگویند. این نام شامل دو بخش Theos بهمعنی خدا و Broma به معنی غذا میباشد، از این رو در قدیم به آن غذای خدایان نیز میگفتند. کلمه کاکائو از فرهنگ اولمک در مکزیک گرفته شده است. کیفیت کاکائو به چندین پارامتر بستگی دارد از جمله؛ انواع کاکائو، شرایط رشد محیطی، تکنیک کشت و روشهای تیمار بعد از برداشت که روی دانه های کاکائو اعمال میشود.هدف پژوهش: تخمیر کاکائو یک مرحله اساسی در روند پس از برداشت است. مرحله اول تولید شکلات شامل تخمیر میکروبی هفت روزه از دانه های درخت Theobroma cacao است. طیف گستردهای از میکروارگانیسمها از جمله مخمرها، باکتریهای اسیدلاکتیک و اسیداستیک است که طی آن دما تا 50 درجه سانتیگراد افزایش مییابد و محصولات میکروبی مانند اتانول، اسیدلاکتیک و اسیداستیک تولید شده و پیش سازهای طعم شکلات را میسازند. تخمیر بیش از حد میتواند موجب غالب شدن باسیلوسها و قارچهای رشتهای شود. این میکروارگانیسمها میتوانند طعم شکلات را تغییر داده و آن را بد مزه کنند.یافته ها و نتیجه گیری: امروزه اثرات میکروارگانیسمهای مختلف بر کیفیت و مزه شکلات تولید شده مشهود و مشخص است. بنابراین میتوان طعم و کیفیت شکلات مورد نظر را با انتخاب میکروارگانیسمهای مناسب برای تخمیر، کنترل و پیشبینی کرد.

کلیدواژه ها:

شکلات ، کاکائو ، تخمیر میکروبی کاکائو ، فرآورده های تخمیری