اثر ترکیبات فسفاته و بسته بندی تحت خلاء بر شاخص های کیفی فیله ماهی قزل آلا نگهداری شده در یخچال
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 361
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI26_916
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398
چکیده مقاله:
گوشت فیله ماهیان در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان است اما متاسفانه مشکل اصلی آن فساد سریعمی باشد. از این رو، صنایع غذایی امروزه به دنبال یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری فیله ماهی میباشند.هدف از این پژوهش، افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلا با پیش تیمار پوششی 2% تهیه شده با تری سدیمفسفات (TSP) سدیم هگزا متا فسفات (SHMP) و TSP+SHMP؛ (1:1 وزنی،وزنی) سپس بسته بندی تحت خلاء، در دمای 4 درجه سانتیگراد بود. خواص شیمیایی شامل: پیاچ، میزان باز نیتروژنی فرار کل، ظرفیت نگهداری آب و آزمون های میکروبی به مدت 18 روز در فواصل روزهای نگهداری (18، 15، 12، 9، 6، 3، 1) بررسی گردید. در طول نگهداری، میزان پیاچ، میزان باز نیتروژنی فرار کل، مالونآلدئید و شمارش باکتریایی تمام نمونه ها افزایش یافت و ظرفیت نگهداری آب همه نمونه ها کاهش یافت اما در نمونه های تیمار شده با فسفات افزایش میزان پیاج، میزان بازنیتروژنی فرار کل ، مالونآلدئید و کاهش رطوبت با شتاب کمتری رخ داده است. به طور کلی تیمار 2% تری سدیمفسفات می تواند به خوبی کیفیت شیمیایی و میکروبیولوژیکی نمونه فیله ماهی قزلآلاء بسته بندی تحت خلاء ونگهداری شده در یخچال (4 درجه سانتی گراد) را به مدت 18 روز حفظ کند و درتمام آزمون های شیمیایی ومیکروبیاختلاف معنی داری بین میانگین ها چه درطول زمان و چه بین تیمارها با یکدیگر وجود داشت (P<0/05).
کلیدواژه ها:
ماهی قزل آلا ، تری سدیم فسفات ، سدیم هگزا متا فسفات ، بسته بندی تحت خلاء ، نگهداری در سرما ، اثر ضد میکروبی ، خواص فیزیکوشیمیایی
نویسندگان
عطیه گنجه ای
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
محمد گلی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
محمدهادی ابوالحسنی
استادیار گروه محیط زیست، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران