بررسی اثرجایگزینی آرد بلوط و شیره بلوط برخواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط در سطوح (0-30%) و شکر با شیره بلوط در سطوح (100%-0) در قالب طرح D-optimal بر خواص فیزیکی (محتوای رطوبتی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و رنگ)، ویژگی های بافتی و حسی (رنگ، طعم، بافت، تخلخل، سفتی و نرمی، خشکی و خمیری و پذیرش کلی) کیک اسفنجی می باشد. نتایج حاصله نشان داد که افزایش درصد جایگزینی آرد بلوط و شیره بلوط سبب افزایش فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن و کاهش قابلیت ارتجاعیت نمونه ها گردید. همچنین با افزایش سطوح جایگزینی آرد بلوط با آرد گندمسبب کاهش روشنی (*L) و قرمزی (*a) پوسته کیک ها گردید؛ درحالیکه این جایگزینی بر روشنی پوسته نمونه های کیک تاثیری نداشت و افزایش سطوح شیره بلوط سبب تیره شدن رنگ پوسته کیکها شد. همچنین این جایگزینیبر محتوای رطوبتی و حجم مخصوص نمونه ها تاثیری نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزایش سطوحآرد بلوط و شیره بلوط اثر مطلوبی بر تخلخل کیک ها داشت و طعم آنها نیز با جایگزینی آرد بلوط بهبود یافت. بهطور کلی جایگزینی آرد بلوط تاثیری بر پذیرش عمومی نمونه ها نداشت و کیک های حاوی سطوح بالاتری شکرمقبولیت بیشتری داشتند.

کلیدواژه ها:

آرد بلوط ، شیره بلوط ، ویژگی بافتی ، ارزیابی حسی