بررسی اثر مقایسه ای صمغ فارسی (Amygadalus Scoparia Spach)، عصاره دانه ریحان (Ocimum basilicum) و عصاره دانه بالنگو (Lallemantia royleana( (Walla) Benth با نام عمومی Balangu) به عنوان پایدارکننده و قوام دهنده در بستنی

بستنی یکی از محصولات پرمصرف در بین محصولات لبنی می باشد. در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (غلظت0/2%، 0/5% و 1%) هیدروکلوئیدهای صمغ فارسی، موسیلاژ دانه ریحان و عصاره بالنگو بر ویژگی های خواصفیزیکوشیمایی و حسی بستنی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله حاکی از وجود تفاوت معنی دار بر کاربردهیدروکلوئیدها بین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی بود. نتایج نشان دهنده این موضوع بود که موسلاژدانه ریحان و سپس صمغ فارسی نسبت به سایر تیمارها ویژگی ها را بهبود بخشیده اند و از بافت شنی جلوگیری کردهاست. از آنجائیکه دانه ریحان و صمغ فارسی جز دانه صمغ های بومی ایران و قابل دسترس می باشند، صمغ آن دارایویژگی های عملکردی خوبی می باشد و با توجه به اینکه اغلب پایدارکننده های مورد استفاده در صنایع غذایی وارداتیمی باشند، لذا استخراج و بررسی کاربرد آن در سایر فرآورده های غذایی نیز مورد اهمیت می باشد.

کلیدواژه ها:

بستنی ، صمغ فارسی ، موسیلاژ دانه ریحان ، عصاره بالنگو ، پایدار کننده