بررسی تاثیر اسانس پونه کوهی بر پروفایل اسیدهای چرب فیله تازه شترمرغ در شرایط نگهداری در یخچال

امروزه حفظ ایمنی مادهغذایی و کیفیت آن در دوره نگهداری، امری حیاتی است که توجه متخصصینصنعت غذا و مصرف کنندگان را به خود جلب کرده است. از جمله مشکلاتی که همواره در طینگهداری فرآورده های گوشتی و منجمد بروز می کند، اکسیداسیون آنزیمی و غیرآنزیمی است. با توجهبه خطرات استفاده از ترکیبات شیمیایی مختلف بر سلامتی مصرف کننده، استفاده از نگهدارنده هایطبیعی در حال افزایش است. این ترکیبات، ضمن افزایش عمر ماندگاری گوشت و بهینه سازی خواصحسی از طریق کاهش اکسیداسیون چربی، بعلت حضور ترکیبات فنولیک، از پتانسیل بالایی بعنوانیک آنتی اکسیدان طبیعی برخوردار هستند. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر اسانس پونه-کوهی Mentha longifolia L بر پروفایل اسیدهای چرب فیله تازه شترمرغ در شرایط نگهداری دریخچال است. بدین منظور فیله های شترمرغ به تاریخ کشتار روز از بازار اهواز و با میانگین وزنی89 / 10±120 گرم تهیه و اسانس پونه کوهی توسط دستگاه کلونجر استحصال شد. در این تحقیقتیمار (فیله شترمرغ غوطه ورشده در محلول حاوی 500ppm اسانس پونه کوهی به مدت بیست دقیقه)با تیمارشاهد (فیله شترمرغ غوطه ورشده در آب مقطر به مدت 20 دقیقه)، مورد مقایسه قرار گرفت.سپس بصورت استریل در زیر نور UV بسته بندی و و دریخچال نگهداری شد. آزمایش سنجشاسیدهای چرب توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی، در روزهای 0 ، 4 ، 8 ، 12 و 16 بر روی نمونه ها انجامگرفت. نتایج بررسی اسیدهای چرب در دو نمونه ی شاهد و اسانس پونه کوهی به ترتیب روند کاهشدرصد اسیدهای چرب غیراشباع و افزایش درصد اسیدهای چرب اشباع را با افزایش زمان نگهدارینشان داد. در میان اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب تکغیر اشباع و چند غیراشباع به ترتیب،اسید پالمتیک، اسیداولئیک و اسیدلینولئیک دارای بالاترین درصد اسیدهای چرب بودند. Σ MUFAبالاترین مجموع اسیدهای چرب را داشت و بعد از آن به ترتیب ΣSFA و ΣPUFA در رتبه هایبعدی قرار گرفت. مقدار اسیدآراشیدونیک و اسیددوکوزاهگزانوئیک فقط در روز 16 در نمونه حاویاسانس پونه کوهی در مقایسه با نمونه شاهد از افزایش معناداری برخوردار بود. بطورکلی می توان بیانکرد فیله شترمرغ سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباعی است که با گذشت زمان و طی نگهداریکیفیت این اسیدهای چرب کاهش می یابد. نتایج مطالعه حاضر نشان داد اسانس پونه کوهی قادر بهحفظ کیفیت اسیدهای چرب و کیفیت فیله شترمرغ در شرایط نگهداری در یخچال در کوتاه مدت نبود.

کلیدواژه ها:

اسانس پونه ، پروفایل اسیدهای چرب ، فیله شتر مرغ