مروری بر عوامل ایجاد کننده ترکیبات عطر و طعم در شکلات های تیره و شیری و نقش آنها در توسعه ویژگی های محصول نهایی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_850
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 571
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده
پیش سازهای عطر و طعم در دانه های کاکائو، همچنین تیمارهای پس از برداشت تعیین کنندهویژگی های کیفی شکلات هستند. تغییرات بیوشیمیایی پیچیده در ترکیبات دانه در اثر واکنش هایحرارتی نظیر برشته کردن، کانچینگ و الکالیزاسیون صورت می گیرد. هر چند، شیمی تولید ترکیباتعطر و طعم و توسعه طی فرایندهای برشته کردن، کانچینگ و آلکالیزاسیون صورت می گیرد و ارتباطآنها با کیفیت عطر و طعم نهایی به وضوح مشخص نشده است. با افزایش جایگاه ویژه محصولاتشکلات، درک و فهم فاکتورهایی که به توزیع ویژگی های عطر و طعم منجر می شوند از نظر کاربردتجاری اهمیت می یابند. هدف از این مطالعه ویژگی های عطر و طعم را در دانه های کاکائوی دارایمنشا مختلف و شیمی دگرگونی و توسعه آنها را در فرایندهای مختلف نظیر برشته کردن، آلکالیزاسیونو کانچینگ توضیح می دهد. همچنین اطلاعات بیشتر و جزئی تری از ترکیبات عطر و طعم را درشکلات های تیره و شیری و نقش آنها در توسعه ویژگی های عطر و طعم نهایی محصول در اختیار می گذارد.کلیدواژه ها
عطر و طعم، عوامل موثر، شکلات تیره، برشته کردنمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.