مروری بر عوامل ایجاد کننده ترکیبات عطر و طعم در شکلات های تیره و شیری و نقش آنها در توسعه ویژگی های محصول نهایی

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 546

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_850

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

پیش سازهای عطر و طعم در دانه های کاکائو، همچنین تیمارهای پس از برداشت تعیین کنندهویژگی های کیفی شکلات هستند. تغییرات بیوشیمیایی پیچیده در ترکیبات دانه در اثر واکنش هایحرارتی نظیر برشته کردن، کانچینگ و الکالیزاسیون صورت می گیرد. هر چند، شیمی تولید ترکیباتعطر و طعم و توسعه طی فرایندهای برشته کردن، کانچینگ و آلکالیزاسیون صورت می گیرد و ارتباطآنها با کیفیت عطر و طعم نهایی به وضوح مشخص نشده است. با افزایش جایگاه ویژه محصولاتشکلات، درک و فهم فاکتورهایی که به توزیع ویژگی های عطر و طعم منجر می شوند از نظر کاربردتجاری اهمیت می یابند. هدف از این مطالعه ویژگی های عطر و طعم را در دانه های کاکائوی دارایمنشا مختلف و شیمی دگرگونی و توسعه آنها را در فرایندهای مختلف نظیر برشته کردن، آلکالیزاسیونو کانچینگ توضیح می دهد. همچنین اطلاعات بیشتر و جزئی تری از ترکیبات عطر و طعم را درشکلات های تیره و شیری و نقش آنها در توسعه ویژگی های عطر و طعم نهایی محصول در اختیار می گذارد.

نویسندگان

نازیلا زینالی نامدار

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

مهدی قره خانی

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران