اولتراسوند به عنوان یک فناوری جدید در فرایندهای مواد غذایی

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 385

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_830

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

امواج صوتی در واقع ارتعاشات مکانیکی هستند که برای انتشار نیاز به محیط مادی (جامد، مایع و گاز) دارند و دارایفرکانسی بالاتر از فرکانس شنوایی انسان هستند (20 کیلوهرتز و بیشتر). تفاوت اصلی این امواج با امواجالکترومغناطیسی، نیاز امواج صوتی به محیط مادی برای انتشار می باشد. این امواج با توجه به اثرات موثر آنها درنگهداری و فرایند مواد غذایی به دو گروه فرکانس بالا، انرژی کم (اولتراسوند تشخیصی در محدوده مگا هرتز) که ازآن در اندازه گیری ضخامت، تعیین ترکیبات متشکله، بررسی بافت و خصوصیات فیزیکی-مکانیکی ترکیبات و حالتفیزیکی مواد غذایی استفاده می شود؛ و فرکانس پایین، انرژی بالا (در محدوده کیلو هرتز با نام اولتراسوند پرقدرت) کهاز آن به عنوان کمک فرایند در مواردی مانند انجماد، استخراج مواد، هموژن کردن، خشک کردن، تولید نانو امولسیون،مهار فعالیت آنزیم ها (پروتئازها در گندم سن زده)، غیرفعالسازی میکروارگانیسم ها، تخریب گلوتاتیون موجود در جوانهگندم و تولید نشاسته های اصلاح شده با کاربردهای جدید استفاده می شود، تقسیم می شوند. سه ویژگی مهم این امواجعبارت است از، سرعت انتشار امواج فراصوت در یک ماده، وسعتی که موج ضعیف می شود و مقاومت ظاهری آکوستیک.عمده ترین کاربرد فناوری اولتراسوند پر قدرت در روند استخراج انواع ترکیبات غذایی مثل (مواد گیاهی، روغنی،پروتئین ها و پلی ساکاریدها) همچنین ترکیبات فعال زیستی (مثل استخراج اسانس ها، رنگدانه ها و آنتی اکسیدان ها)از منابع گیاهی و حیوانی است، که سبب کارایی بالاتر، کاهش زمان و کاهش مصرف حلال میشود. در حال حاضرتعیین ضخامت لایه های چربی و گوشت بدون چربی در بافت حیوانی مشهورترین کاربرد امواج فراصوت در صنایعغذایی می باشد. چندین روش جدید برای فرایند استخراج با اولتراسوند مطرح شده است؛ از جمله 1) اصلاح ترکیباتگیاهی برای افزایش زیست فراهمی مواد مغذی و حفظ کیفیت طبیعی، 2) استخراج و انکپسولاسیون همزمانترکیبات، 3) حذف رادیکال های آزاد خصوصا در محلول های آبی برای جلوگیری از تخریب ترکیبات زیست فعال وهیدروکسیله شدن پلی فنولیک و کاروتنوئیدها برای افزایش فعالیت زیستی.

نویسندگان

محمود علیزاده ثانی

دانشجوی دکترای تخصصی، بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران

غلامرضا جاهدخانیکی

استاد، بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران

نبی شریعتی فر

دانشیار، بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران

هادی اقبال جو

دانشجوی کارشناسی ارشد، بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران