بررسی اثر استفاده از کربوکسی متیل سلولز بر پارامتر های کیفی ، حسی و قیمت تمام شده ی محصول دوغ

در تولیدات صنعتی دوغ استفاده از انواع پایدار کننده ها با اهداف متفاوت که شامل بهبود خواص رئولوژیکی ،بهبود احساس دهانی ، کاهش قیمت تمام شده ، کاهش درصد چربی و ... از گذشته در دستور کار کارخانجاتصنعتی قرار داشته است . یکی از بهترین پایدار کننده ها در صنعت لبنیات خصوصا محصولات نوشیدینیتخمیری کربوکسی متیل سلولز یا همان CMC از مشتقات سلولزی است. در این پروژه طی آزمایشات متعددبر روی محصول دوغ صنعتی گرمادیده بدون گاز ، استفاده از کربوکسی متیل سلولز با هدف بهبود راندمان وکاهش درصد ماست مصرفی با حفظ خواص حسی در دستور کار قرار گرفت. 3 دوز از CMC برای استفادهدر فرمولاسیون انتخاب گردید (0.15 ، % 0.35% ، 0.5 %). در ابتدا با فرمولاسیون اولیه نمونه حاوی 0.35 %CMC در تست های حسی مورد تایید قرار گرفت (عدم تغییر در طعم و مزه) و با مشاهده تغییرات بافت واحساس دهانی در محصول نسبت به نمونه ی شاهد، درصد های آب و ماست در فرمولاسیون تغییر یافت و درنهایت پس از انجام ارزیابی حسی به روش تشخیص تفاوت و اثبات عدم وجود تفاوت معنی دار در خواص حسیو سایر تست های رئولوژیکی در نمونه ی مورد تایید نتیجه ی نهایی کاهش 30 درصدی قیمت تمام شدهمحصول با کیفیتی بهتر از نمونه ی شاهد می باشد.

کلیدواژه ها:

کربوکسی متیل سلولز ، دوغ ، پایدار کننده ، قیمت تمام شده ، ارزیابی حسی