تاثیر پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه ژلاتین/ بتا سیکلو دکسترین/کیتوزان حاوی اسانس بوقناق (Eryngium billardieri F) بر ویژگی های کیفی و ماندگاری گوشت بلدرچین

پوشش های خوراکی موادی هستند که با جلوگیری از فساد مواد غذایی در برابر عوامل محیطی در عین ایفای نقشبازدارندگی، می توانند حامل مواد موثره مفیدی نظیر آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و غیره باشند که، اثرات مطلوبیبر سلامتی مصرف کننده ماده غذایی دارند. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه ژلاتین/ بتا سیکلودکسترین/ کیتوزان حاوی اسانس بوقناق (Eryngium billardieri F) بر ویژگی های کیفی و ماندگاری گوشتبلدرچین مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور در مرحله تولید پوشش خوراکی کیتوزان/ بتا سیکلودکسترین/ژلاتین حاوی اسانس بوقناق در گوشت بلدرچین از طرح مرکب مرکزی (CCD) با بررسی تاثیر دو فاکتور مستقلشامل درصد اسانس و مدت زمان نگهداری هر کدام در سه سطح به منظور بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی گوشتبلدرچین حاوی اسانس بوقناق، به تعداد 13 فرمولاسیون استفاده گردید. نتایج نشان داد که، پوشش خوراکی ژلاتین/بتاسیکلودکسترین/ کیتوزان حاوی اسانس بوقناق تاثیرات مطلوبی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه هایگوشت دارد. میزان چربی و پروتئین با گذشت زمان نگهداری کاهش و همچنین با افزایش درصد اسانس میزان چربیافزایش معنی داری پیدا کرد (05 / 0 > P). میزان تیوباربیتوریک اسید با گذشت زمان نگهداری افزایش و با افزایشدرصد اسانس میزان تیوباربیتوریک اسید کاهش معنی داری داشت (05 / 0 > P). میزان pH با گذشت زمان نگهداریافزایش و با افزایش درصد اسانس میزان pH کاهش داشت.بنابراین می توان گفت که این پوشش خوراکی در افزایشعمر نگهداری گوشت بلدرچین بسیار موفق عمل نمود.

کلیدواژه ها:

پوشش خوراکی ، بوقناق ، ژلاتین ، بتاسیکلودکسترین ، کیتوزان