بررسی کارایی شوینده های مختلف در زدودن اسپورها و بهبود کیفیت میکروبی آب سیب

با توجه به اقبال روزافزون مردم به استفاده از آب میوه ها در سبد غذایی روزانه و قابلیت بالقوه آن درایجاد مسمویت های غذایی و همچنین به دلیل نقش اصلی میکروارگانیسم ها در ایجاد فساد در این مادهغذایی، بررسی وضعیت میکروبی آب میوه ها هم از جنبه بهداشت عمومی و هم از منظر اقتصادی بسیارحائز اهمیت میباشد. اندوسپورها به اشکال مقاوم حیات معروف بوده و می توانند شرایط سخت اسیدی وگرما را تحمل کنند. آنها از عوامل اصلی فساد آب میوه ها محسوب میشوند. صنایع تولید آبمیوه، درمرحله پس از تولید متحمل یک نوع از فساد در محصولات خود هستند که علت آن اسپورهای مقاومباقیمانده، علی الخصوص انواع گرمادوست اسیدوفیل می باشد. اقدامات مختلفی در سطوح مختلف وزمان های مختلف از زنجیره تولید جهت بهبود کیفیت میکروبی محصول نهایی آبمیوه صورت پذیرفتهاست. هر فرایندی که منجر به کاهش بار میکروبی ماده اولیه یا میوه شود، یک رویکرد استراتژیک جهتاستفاده از فرایندهای خفیفتر در مراحل پس از تولید میباشد که به نوبه خود با کاهش شدت مورد نیازفرایندهای حفاظتی محصول، ضمن بهبود قفسه مانی محصول، از افت ارزش تغذیه ای و بروز مشکلاتارگانولپتیک ناشی از مداخلات شدید ممانعت به عمل می آورد. هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثراستفاده از آب مقطر، محلول پراستیک اسید و توئین 80 بعنوان ماده شست و شو در زدودن اسپورها ازسطح پوست میوه سیب و بهبود خصوصیات میکروبیولوژیکی آب میوه بود. نمونه های متعدد سیب ازبازارهای محلی تهیه شد و هر یک به سه گروه مساوی تقسیم گردید. هر سه گروه تیمار شستو شو با طولمدت و شدت یکسان ولی با محلول شست وشوی متفاوتی را دریافت کردند. روش فیلتراسیون غشاییجهت شمارش هم اسپورهای ترموفیل و هم اسپورهای مزوفیل جدا شده از سطح سیب و موجود درمحلول شستو شو بکار گرفته شد. شمارش کلی میکروب های مزوفیل هوازی با تکنیک پور پلیت نیز جهتارزیابی کیفیت میکروبی محصول آب سیب مورد استفاده قرار گرفت. معنی داری آماری نتایج با استفادهاز آزمون T نمونه های مزدوج ارزیابی شد. نتایج حاصل از شست و شو با آب مقطر و محلول پر استیکاسید در غلظت استفاده شده، تفاوت معنی داری را در هیچیک از آزمون های شمارش اسپورهای ترموفیلو اسپورهای مزوفیل در محلول شست و شو و شمارش کلی هوازیهای مزوفیل در آب سیب نشان نداد.محلول توئین 80 در غلظت 100 میلی گرم بر لیتر اثر بسیار معنی داری هم در زدودن اسپورها از سطحسیب و هم در کاهش مقدار هوازیهای مزوفیل آب سیب داشت. توئین 80 بعنوان یک دترجنت فاقد بوبا مجوز FDA در استفاده در تماس مستقیم غذا، بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسیآب میوه و با کارایی بسیار خوب در زدودن اسپورها و بهبود خصوصیات میکروبی حتی در غلظت هایپایین، پتانسیل خوبی جهت استفاده در محله شست و شوی میوه ها در صنایع آب میوه و سایر صنایعوابسته را داراست.

کلیدواژه ها:

آبمیوه ، توئین ، پلی سوربات ، پراستیک اسید ، اسپور