مروری بر کاربرد غلات و حبوبات در تولید ماست و تاثیر آنها بر سلامتی

در سالهای اخیر، افزایش هزینه های درمان، مردم را به یافتن راه های ارزانتر و موثرتر برای حفظ سلامت ترغیبکرده است؛ بنابراین، تمایل به فراورده های غذایی فراسودمند افزایش پیداکرده است. ماست فراسودمند یکى ازمحصولات لبنى است که می تواند حاوى ترکیبات زیست فعال به منظور افزایش مقبولیت و بهبود ویژگی های تغذیه ایو دارویى باشد. استفاده از عصاره های گیاهى براى تولید ماست میتواند سبب کاهش خطر بیماری های مزمن مانندسرطان، پوکى استخوان، فشارخون، دیابت و بیماری های قلبى شوند. این عصاره ها شامل گلوکز، اینولات،آنتی اکسیدان ها، آنتوسیانین ها، لیکوپن، کاروتنوئید و ترکیبات فنولیک مثل فلاونوئیدها می توانند از شاهی، ارزن،یولاف، سویا و نخود و سایر محصولات گیاهی بدست آیند. در این میان ارزن و نخود از اهمیت خاصی برخوردارندعلاوه بر ارزش تغذیه ایشان دارای پتانسیل بهبود سلامت انسان هستند. ارزن جزء غلات فاقد گلوتن بوده و منبعمناسبی از کربوهیدرات های قابل هضم، پروتئین های تجزیه شده، انواع ویتامین های B, A (مخصوصا نیاسین، (B(6 واسیدفولیک)، E, C و املاح معدنی (مانند کلسیم، آهن، پتاسیم، منیزیم و روی) می باشد. پروتئین دانه ارزن از لحاظاسیدآمینه های ضروری (لوسین، ایزولوسین و متیونین) نسبت به پروتئین گندم غنی تر است. بعلاوه ارزن غنی از موادشیمیایی گیاهی (فیتوکمیکال) و ریزمغذی هااست که از بروز سنگ کیسه صفرا در خانم ها به دلیل کاهش مقداراستروژن، جلوگیری می کند. از جمله جلوگیری از سرطان و بیماری های قلبی- عروقی، کاهش شیوع تومور، کاهشفشارخون و کلسترول است. ارزن دارای مقادیر زیادی فسفر به شکل لستین است که برای نگهداری ساختمان سلولیبدن و تشکیل شبکه معدنی استخوان و تقویت سیستم عصبی بسیار مفید بوده و جزء ضروری (ATP منبع انرژیبدن) می باشد. نخود (Cicer arietinum) فاقد فاکتورهای ضد تغذیه ای و منبع غنی از پروتئین قابل هضم (مانندلیزین)، فیبر، کربوهیدرات (با شاخص گالیسمیک پائین)، ویتامین و مواد معدنی است. تولید ماست حاوی این دانههای باارزش به طور مکرر مورد تحقیق قرار گرفته است و نتایج نشان دهنده افزایش کیفیت تغذیه ای و فرا تغذیه ایمحصول بدون تاثیر بر کیفیت حسی و بافتی و طعم بوده است. لذا توجه به منابع غیر لبنی در تولید ماست باایجادتنوع در محصولات لبنی و به دلیل داشتن ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر نسبت به ماست معمولی،پتانسیل مطرح شدن به عنوان یک محصول فرا سودمند و حتی مقرون به صرفه تر را دارد.

کلیدواژه ها:

ماست ، ارزن ، نخود ، فراسودمند