تاثیر استفاده از پوشش های زیست تجزیه پذیرکیتوزان و پکتین بر ویژگی های رنگ، بافت و خصوصیات حسی انجیر نیمه مرطوب

انجیر میوهای مغذی با محتوای کربوهیدراتی بالا و به عنوان یک منبع انرژی و همچنین دارای ارزش اقتصادی بالااست. ایران یکی از مهم ترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان انجیر در دنیا است. یکی از فراورده های این محصول در ایران، انجیر پرسی (نیمه مرطوب) است. این محصول پس از فراوری به سرعت تغییر رنگ داده و قهوه ای می شود و بافت آن سفت و کیفیت آن نامطلوب میگردد. در این مطالعه تاثیر پوششهای زیست تخریب پذیر (پکتین، کیتوزان و گلیسرول) بر انجیر نیمه مرطوب با هدف تولید محصولی با حداقل تغییرات رنگ و بافت و حفظ خواص حسی بررسی گردید. بدین منظور ابتدا نمونه های انجیر نیمه مرطوب تهیه و سپس توسط محلول های فوق (شامل: پکتین،کیتوزان، پکتین + گلیسرول و کیتوزان +گلیسرول) پوشش داده شدند و تغییرات فاکتورهای رنگ (L,a,b و دلتا E)،رطوبت و بافت و آنالیز حسی در طول مدت نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد در انتهای زمان ماندگاری تیمارها،فاکتور رنگی L ، b و رطوبت نمونه ها، کاهش و لیکن فاکتور رنگی a ، دلتا E و بافت افزایش داشت. روند تغییراتa در طول مدت نگهداری نشان داد که بیشترین و کمترین افزایش فاکتور رنگی a به ترتیب در تیمار شاهد (بدونپوشش) و تیمار انجیر پوشش داده با کیتوزان بود. کمترین میزان تغییرات دلتا E در تیمار انجیر پوشش داده شده با کیتوزان + گلیسرول مشاهده گردید. بیشترین و کمترین تغییرات بافت به ترتیب در تیمار انجیر شاهد و انجیرپوششداده شده با پکتین + گلیسرول بود. ارزیابی حسی تیمارهای انجیر نشان داد که از نظر رنگ و بافت تفاوت معنیداری ، اما از نظر طعم و مزه تفاوت آماری بین تیمارهای انجیر وجود نداشت. نتایج این پژوهش نشان داد که استفادهاز پوشش های خوراکی (پکتین ،کیتوزان) و گلیسرول سبب بهبود رنگ ، بافت و خصوصیات حسی در تیمارهای انجیرنیمه مرطوب شده و قهوه ای شدن را کاهش داد. تیمارهای کیتوزان رنگ را بهبود دادند و تیمارهای پکتین برحفظ بافت بیشتر موثر بودند وسبب نرمی بافت شدند.

کلیدواژه ها:

انجیر نیمه مرطوب ، رنگ ، پکتین ، کیتوزان ، قهوه ای شدن