ارزیابی کارایی فراصوت و ساپونین در تولید سس مایونز کم چرب

مایونز یکی از محبوب ترین سس های غذایی در سراسر جها به شمار می آید. با این وجود، مقدار چربی بالای آننگرانی هایی را در ارتباط با سلامت مصرف کنندگان ایجاد می کند. در میان راهکارهای مختلف کاهش چربی، کاهشاندازه قطرات روغن و افزایش برهمکنش بین امولسیفایر و فاز روغنی تکنیک های نوظهوری برای ایجاد خصوصیاتبافتی مناسب هستند. در این مطالعه، تاثیر همگن ساز فراصوت و امولسیفایر آنیونی طبیعی (ساپونین، 0/5، 1 و 1/5%وزنی/وزنی) برای تولید سس مایونز با 50 در صد روغن آفتابگردان (15 در صد کاهش چربی) بدون استفاده از قوامدهنده های رایج روی توزیع اندازه قطرات و ویژگی های رئولوژیکی با سس مایونز تجاری چربی کامل و یک سسمایونز چربی کامل تهیه شده در آزمایشگاه مقایسه شدند. نتایج اندازه ذرات نشان دادند که سس مایونز تهیه شده بافرا صوت (3 دقیقه) و ساپونین (بیش از 1% وزنی/وزنی)، اندازه قطرات روغن کوچکتر (977nm در برابر حدود 6000nm)و توزیع یکنواخت تری داشتند. همچنین، مقادیر برخی خواص رئولوژیکی نوسانی (مدول ذخیره و افت) سسمایونز کم چرب در مقایسه با نمونه تجاری چربی کامل بالاتر بودند. به نظر می رسد آنیونی بودن ساپونین و کاراییبیشتر آن درکاهش اندازه قطرات فاز پیوسته، دلیل چنین رفتاری باشد. این یافته ها قابلیت فراصوت برای تولیدسس های با چربی کمتر و بدون افزودن ترکیبات قوام دهنده تایید کردند.

کلیدواژه ها:

فراصوت ، امولسیفایر طبیعی ، ساپونین ، مایونز ، کم چرب