مروری بر خواص ضد میکروبی لاکتات ها در فراورده های گوشتی و غذاهای آماده

گوشت و فراورده های گوشتی به علت داشتن مقدار بالای پروتئین و ترکیبات نیتروژن دار، املاحی نظیر آهن وویتامین های گروه ب، به شدت مستعد رشد و تکثیر میکروارگانیسم های مختلف (باکتری های گرم منفی،لاکتوباسیلوس ها، قارچ ها) می باشد. در قدیم از روش های سنتی (نمک سود کردن، دود دهی) جهت پایداری میکروبیو جلوگیری از فساد این محصولات استفاده می شده است. پس از ساخت ترکیبات ضدمیکروبی مصنوعی، کاربرد آنهادر محصولات غذایی مختلف گسترش یافت، اما پس از آشکار شدن اثرات منفی این ترکیبات بر سلامتی انسان درطولانی مدت و کشف ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، استفاده از آنها در دهه های اخیر به طور چشمگیری افزایشیافته است. لاکتیک اسید به همراه استیک اسید، اسیدهای آلی اصلی در صنایع غذایی محسوب می شوند. نمک هایلاکتیک اسید جزو ترکیبات نیمه طبیعی ضدمیکروبی است که اثرات مثبتی بر کنترل بار میکروبی، خواصی بافتی وحتی حسی محصول داشته و در عین حال تاثیر منفی بر سلامتی انسان گزارش نشده است. نمک لاکتات اغلب بهصورت سدیم، پتاسیم و کلسیم تولید و اغلب هم به صورت مایع عرضه می گردد (محلول 60 %). هر سه نمک خاصیتتشدید کنندگی طعم نیز دارند. تاثیر مهارکنندگی ترکیبات لاکتات در میکروارگانیسم های بسیاری بررسی شده که ازمهمترین آنها می توان به لیستریا منوسیتوژنز، انتروباکتر، کلستریدیوم بوتولینیوم، باسیلوس سرئوس و باسیلوسسوبتیلیس اشاره نمود. مکانیسم های زیادی جهت نحوه ی بازدارنگی این ترکیبات پیشنهاد شده است اما دو مکانیسمتا کنون به صورت قطعی پذیرفته شده که عبارتند از: کاهش pH درون سلولی و کاهش فعالیت آبی (aw). در اینمقاله ی مروری به شیمی لاکتات و مشتقات آن، مکانیسم های بازداری میکروبی، کاربرد در فراورده های گوشتی وغذاهای آماده، اثرات هم افزایی با سایر نگهدارنده های طبیعی، اثرات بر ویژگی های بافتی و حسی محصولات گوشتی وبررسی تعدادی از مطالعات انجام شده در مورد اثرات ضدمیکروبی لاکتات ها پرداخته خواهد شد.

کلیدواژه ها:

لاکتات ، اثر ضدمیکروبی ، فراورده های گوشتی ، نگهدارنده زیستی