بررسی ویژگی های میکروبی فرآورده های گوشتی آزمایش شده جهت عرضه در شهر همدان در طی سال های 1391 تا 1396

فرآورده های گوشتی از جمله متداول ترین اقلام خوراکی مصرفی بوده و بخش قابل توجهی از جیره غذایی جوامعمختلف را به خود اختصاص داده است. انواع آزمایش های شیمیایی، میکروبی، فیزیکی و حسی بر روی گوشت وفراورده های آن انجام می گیرد. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات میکروبی فرآورده های گوشتی عرضه شده درشهر همدان بود. این مطالعه، یک مطالعه توصیفی-تحلیلی است. نتایج آزمایش های میکروبی آزمایش شده انواعفرآورده های گوشتی طی سال های 1391 تا 1396 توسط آزمایشگاه همکار و یک شرکت تولیدی فرآورده هایگوشتی واقع در همدان در فروردین ماه سال 1397 جمع آوری شده و با استفاده از نرم افزار (spss24) تحلیل شدند.بررسی نتایج گزارش شده نشان داد در آزمایش های صورت گرفته در سوسیس و کالباس شمارش کلی میکروارگانیسمها در 174 مورد (37.3 درصد)، کلی فرم ها در 6 مورد (1.3 درصد) و استافیلوکوکوس اورئوس در 8 مورد (1.7 درصد)بیشتر از استاندارد ملی ایران بود، درحالی که نتایج E.coli ، سالمونلا، کلستریدیوم پرفرینجنس و تعداد کپک و مخمرمطابق با استاندارد ملی بودند. همچنین در آزمایشهای مربوط به کباب لقمه، استافیلوکوکوس اورئوس تنها در یکمورد و تعداد کپک و مخمر در 10 مورد (11.3 درصد) بیشتر از حد استاندارد ملی بودند و نتایج شمارش کلیمیکروارگانیسم ها، E.coli ، سالمونلا و کلی فرم ها پایین تراز حد استاندارد ملی ایران بودند. در رابطه با نتایج همبرگر،شمارش کلی میکروارگانیسم ها در 7 مورد (3.5 درصد)، تعداد کپک و مخمر در 35 مورد (17.07 درصد) واستافیلوکوکوس اورئوس تنها در یک مورد بیشتر از استاندارد ملی ایران بودند و نتایج کلی فرم ها، سالمونلا، E.coli وکلستریدیوم پرفرینجنس پایین تر از استاندارد ملی بودند. در مقایسه نتایج نمونه های آزمایش شده در آزمایشگاههمکار و شرکت تولیدی و همچنین در مقایسه نتایج هرکدام از محصولات در هر فاکتور در سال های مختلف اختلافمعنادارو قابل توجهی مشاهده نشد (p> 0.05). با توجه به نقش تغذیه ای و همچنین میزان مصرف بالای آنها در جوامعامروزی، پیگیری بیشتر در کنترل کیفی و استفاده از مواد با کیفیت بالا در این محصولات امری ضروری است.

کلیدواژه ها:

سوسیس و کالباس ، همبرگر ، کباب لقمه ، استاندارد ملی