ترانس گلوتامیناز و تاثیرآن بر خواص رئولوژیکی آرد 18 درصد

آنزیم ترانس گلوتامیناز با هدف نگهداری بهتر گاز و اصلاح ویژگی های رئولوژیکی خمیر آردهای ضعیف و نان به کار می رودو منجر به تقویت، ثبات و پایداری خمیر و بهبود حجم، بافت و زمان نگهداری نان می گردد. در تحقیق حاضر، اثر آنزیمترانس گلوتامیناز بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آرد گندم 18 درصد مورد بررسی قرار گرفت و پس از پخت نمونههای منتخب، ارزیابی بیاتی به روش های حسی و دستگاهی و ارزیابی های ارگانولپتیک بر روی تیمارهای مذکور انجام شد.نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی آردهای محتوی آنزیم ترانس گلوتامیناز نشان داد که با افزایش میزان آنزیم، اندیسگلوتن و عدد زلنی نمونه ها به طور معنی داری افزایش و عدد فالینگ نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.01) .نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز، جذب آب خمیرها نسبت به نمونه شاهد به طورمعنی داری افزایش یافت (P<0.01) . همچنین با افزایش میزان آنزیم، زمان گسترش و زمان مقاومت خمیر و عدد کیفیتفارینوگرافی نمونه ها افزایش و درجه سست شدن خمیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.01) . نتایجآزمون اکستنسوگرافی نشان داد که با افزایش مقدار آنزیم مقاومت به کشش و حداکثر مقاومت به کشش خمیرها، کششپذیری، عدد نسبت و انرژی خمیرها به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.01) نتایج ارزیابی بیاتی به روش دستگاهینشان داد که در روزهای سوم و پنجم نیروی مورد نیاز جهت فشرده سازی نان تیمارهای کد T7 و T8 به طور معنیداری پایین از تیمار کد T0 بوده است (P<0.01) . نتایج ارزیابی نشان داد که در فاکتورهای فرم و شکل، ویژگی وخصوصیات سطح رویی نان، پوکی و تخلخل و امتیاز نان (عدد کیفی)، امتیاز اختصاص یافته به تیمار کد T8 به طور معنیداری بالاتر از تیمارهای دیگر بوده است (P<0.01).

کلیدواژه ها:

آنزیم ، نان بربری ، فارینوگرافی ، اکستنسوگرافی