مروری بر کاربرد میکروکپسولاسیون در پایداری باکتری پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) در آب سیب

در سال های اخیر، سلامت و مزایای عالی تغذیه در خرید مواد غذایی توسط مصرف کنندگان از اهمیت ویژه ای برخوردار بودهاست؛ بخصوص موادی که از بیماری جلوگیری کنند و یا باعث حفظ سلامتی شوند. در تولید مواد غذایی صنعتی تحقیقات عمده ایدر راستای ارتقاء سلامت صورت گرفته، که از جمله این تحقیقات میتوان به استفاده از باکتری های پروبیوتیک در مواد غذایی اشارهکرد. باکتری های پروبیوتیک، میکروارگانیسم های زنده ای هستند که در اثر تخمیر یا افزودن آنها به غذا، اثرات مفیدی برای مصرفکننده ایجاد می کنند. جلوگیری از عفونت های دستگاه گوارش، کاهش کلسترول خون، بهبود متابولیسم لاکتوز و توقف رشدباکتری هلیکوباکترپیلوری از مهمترین تاثیرات پروبیوتیک ها در بدن هستند. باکتری لاکتوباسیلوس به دلیل حضور در فلور میکروبیبدن انسان و مقاومت بیشتر در برابر اسید و نمک های صفراوی نسبت به گونه های دیگر پروبیوتیکها، بیشتر مورد توجه قرار گرفتهاست. نکته حائز اهمیت، انتقال باکتری به روده بدون اثرگذاری اسید و نمک های صفراوی میباشد؛ به نحوی که باکتری بتواندفعالیت خود را حفظ کرده و بیشترین تاثیر را بگذارد. یکی از راه های حفظ این باکتری ها، میکروکپسوله کردن است. میکروانکپسولاسیون فنی است که برای محافظت از ترکیبات حساس و حفظ عطر و طعمی که ممکن است در طول فرآوری یا نگهداریمواد غذایی از بین بروند، استفاده میشود. باکتری های پروبیوتیک کپسوله شده در روده به آرامی آزاد شده و فعالیت خود را انجاممیدهند. در حال حاضر اغلب محصولات پروبیوتیکی موجود در بازار بر پایه لبنی هستند؛ اما به دلیل عدم تحمل لاکتوز و بالا بودنمیزان کلسترول، مصرف چنین فرآورده هایی با کاهش چشمگیر روبرو میباشد. تحقیقات صورت گرفته در این زمینه، نشان میدهدکه استفاده از پروبیوتیک در آب میوه و سبزی، جایگزین مناسبی برای مصرف اقشار مختلف جامعه به خصوص گروه های حساسو گیاه خواران است. آب سیب به عنوان یک نوشیدنی مغذی و در دسترس جایگاه خوبی در میان مصرف کنندگان دارد که معمولابا رنگ کهربایی شناخته میشود و با افزایش مصرف رو به رو بوده است. در این مقاله، فرایند میکروکپسولاسیون باکتری پروبیوتیکو عوامل موثر بر کارایی آن مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

مواد غذایی ، سلامتی ، تغذیه ، ریز پوشانی