اثر حرارت دهی خشک و مرطوب آرد سیب زمینی بر ویژگی های فیزیکی خمیر و کیک اسفنجی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_513
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 467
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غیرانتفاعی خزر، محمود آباد
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
چکیده
محصولات آردی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محصوب می شود. از میان این محصولات کیکبه واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب ، مورد استقبال و پسند مصرف کنندگان واقع شده است و آرد سیب زمینییک ماده خام بسیار متنوع است که میتواند در چندین محصول غذایی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش ششفرمولاسیون برروی تیمار کیک اسفنجی اعمال شد. تیمارهای حاوی 10 % آرد سیبزمینی تحت فرایند حرارت دهیخشک، حرارت دهی مرطوب و بدون حرارت با تیمارهای آرد گندم تحت حرارت دهی خشک، مرطوب و بدون حرارتمورد مقایسه قرار گرفت. هدف از این پژوهش بررسی ویژگیهای فیزیکی خمیر و کیک اسفنجی با استفاده از آردسیب زمینی بود. آزمونهای وزن مخصوص، پایداری امولسیون خمیر، قوام خمیر، افت وزنی، شاخص حجم، تقارن ویکنواخی، حجم مخصوص و رنگ بر روی نمونه های تیمارشده انجام شد. نتایج نشان داد، اعمال تیمار حرارتی موجبکاهش پایداری امولسیون خمیر حاصل میشود و گندم بدون حرارت پایداری امولسیون بیشتری نسبت به نمونه آردسیب زمینی دارد. همچنین اعمال تیمار حرارتی باعث بهتر شدن رنگ کیک شد و استفاده از آرد سیبزمینی درفرمولاسیون کیک اسفنجی موجب روشنتر شدن رنگ کیک می شود به گونه ای که کیک حاصل از این روش به رنگزرد یا طلایی دیده میشود در صورتی که کیک حاصل از آرد گندم رنگ قهوه ای دارد. میزان افت وزنی نمونه هایحاوی آرد سیبزمینی بیشتر بود که نشان میدهد نمونه حاوی آرد سیبزمینی خلل و فرج بیشتری نسبت به نمونهحاوی آرد گندم دارد که این باعث سهولت در امر خروج رطوبت شده است. نتایج بررسیها نشان داد استفاده از آردسیبزمینی حرارتدهی شده و خمیر حاصل از این روش قوامی مشابه قوام خمیر حاصل از آرد گندم دارد. . کیک هایحاوی آرد سیب زمینی حجم مخصوص بالاتری نسبت به تیمار شاهد داشتند و این میزان در آرد سیب زمینی با حرارتخشک و بدون حرارت بالاتر ار بقیه بود. تیمارهای حرارتی اعمال شده بر روی آرد سیب زمینی اختلاف معنادار بر رویوزن مخصوص ایجاد نکرد ، اما در همه ی تیمارهای اعمال شده خمیر حاوی آرد سیب زمینی به طور معناداری دارایوزن مخصوص بیشتر از خمیر حاوی آرد گندم بود و خمیر حاصل از آرد گندم وزن مخصوص کمتری دارد که ایننشان دهنده ظرفیت بالای این خمیر در ورود حباب های هوا به خمیر و میزان نگهداری حباب های هوا در بافت کیکمی باشد. استفاده از آرد سیب زمینی در تهیه کیک های حرارت دهی شده تفاوت معناداری از نظر شاخص تقارن بانمونه های شاهد ایجاد نکرد و تهیه شده با آرد سیب زمینی تحت حرارت خشک بالاترین شاخص حجم را داشت.بیشترین شاخص یکنواختی مربوط به تیمار آردگندم تحت حرارت دهی مرطوب و کمترین شاخص یکنواختی مربوطبه تیمار آرد سیب زمینی تحت حرارت دهی مرطوب بود. نمونه حاوی آرد سیبزمینی بدون اعمال فرایند حرارتیبیشترین مقدار حجم مخصوص را دارد. کمترین حجم مخصوص هم به تیمار آرد گندم بدون فرایند حرارت دهی تعلقدارد. به طور کلی میتوان گفت بین تیمارهای اعمال شده بر روی آرد سیب زمینی تیمار حرارت دهی خشک به عنوانبهترین تیمار انتخاب شد. در مقایسه دو تیمار آرد گندم و آرد سیب زمینی، آرد گندم از ویژگی های کیفی بیشتریبرخوردار بود اما میتوان از آرد سیبزمینی تحت فرایند حرارت دهی خشک به میزان اندک در ترکیب با آرد گندمبرای بهبود هرچه بیشتر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی و فراورده های غلاتی استفاده کرد.کلیدواژه ها
حرارت دهی خشک، حرارت دهی مرطوب، آرد سیب زمینی، کیک اسفنجیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.